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sábado, 31 de diciembre de 2016

COBERTURAS ¿donde? ESPAÑA


COBERTURAS en ESPAÑA


http://www.pasteland.es/coberturas-chocolate

http://www.clubdelchocolate.com/201-cobertura-de-chocolate-la-calidad-si-importa.html

http://www.chocovic.es/es-ES/chocolate-artisano-creatividad

http://www.elarboldelcacao.com/cobertura-de-chocolate.html

http://www.reinoxsa.com/esp/distribuidores/cacao-barry-materia-prima_40.html



Técnicas de Fermentación Diversas


Muy didáctico ...

Secar, pre-secar, fermentar, en ese orden.

OJO: la experiencia es en Ecuador y con CCN51


Publicado el 27 sept. 2016
Durante la IV Cumbre Mundial del Cacao (CMC) realizada en el Centro de Convenciones de Guayaquil del 29-30 de agosto, el Ing. Francisco Miranda de Guangala, presentó el nuevo video sobre distintas técnicas de fermentación. Aprende con los expertos el tratamiento adecuado de tu cacao de acuerdo a la variedad y a las condiciones del entorno.
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CHOCOLATE NEGRO, café, té, chocolate negro y alimentos ricos en fibra, favorecen las bacterias del APARATO DIGESTIVO

FUENTE

LA SALUD EN EL PLATO

La mejor dieta para tu microbiota intestinal

  • Café, té y chocolate negro, además de los alimentos ricos en fibra, favorecen las bacterias del aparato digestivo






29/04/2016 00:01 | Actualizado a 29/04/2016 00:23
Una dieta rica en alimentos de origen vegetal, incluidos el café, el , el chocolate negro y el vino tinto en cantidades moderadas, es beneficiosa para los microorganismos que pueblan el aparato digestivo y que son esenciales para la buena salud del cuerpo humano. Por el contrario, una dieta rica en azúcares y grasas saturadas es perjudicial para la microbiota intestinal, lo que aumenta el riesgo de sufrir un amplio abanico de enfermedades, incluidos infartos y algunos cánceres.

Son las conclusiones de los dos estudios más amplios presentados hasta la fecha sobre la relación entre el estilo de vida y la composición de la microbiota, en los que se han analizado muestras de más de 2.000 personas.

La microbiota intestinal –también llamada flora intestinal– es un complejo ecosistema de microorganismos que vive en el aparato digestivo. Investigaciones realizadas en la última década han revelado que actúa como un órgano más del cuerpo humano y que regula el sistema inmunitario. De ahí que los desequilibrios de la microbiota aumenten el riesgo de enfermedades inmunitarias como alergias, asma y enfermedades intestinales inflamatorias. También se ha relacionado la composición de la microbiota con el riesgo de enfermedades psiquiátricas y neurodegenerativas como la depresión y el alzheimer, aunque por ahora se desconoce si esta relación es de causa-efecto o no.

Los desequilibrios de la microbiota aumentan el riesgo de enfermedades inmunitarias como alergias, asma y enfermedades intestinales inflamatorias
Cada persona tiene una microbiota diferente, formada por miles de especies de bacterias y una representación minoritaria de virus, arqueas y células con núcleo. Dado que estos microorganismos se adaptan al entorno en que viven y a los nutrientes de que disponen, la composición de la microbiota evoluciona a lo largo de la vida en función de la dieta de cada persona, de los fármacos que toma y de su estilo de vida. Una dieta rica en azúcares, por ejemplo, favorece la abundancia de bacterias capaces de procesar carbohidratos simples, lo que a su vez limita la presencia de otras especies de bacterias. Como norma general, cuanta más diversidad de especies tiene una persona en su microbiota, más saludable es.

“Nuestro trabajo nos da una nueva perspectiva de la composición de la microbiota de personas normales como usted o como yo”, declara en un comunicado Jeroen Raes, investigador de la Universidad de Lovaina (Bélgica) y director de uno de los dos nuevos estudios. Raes recuerda que “la mayoría de estudios se han centrado en enfermedades concretas o han tenido un alcance más limitado. Necesitamos comprender qué es normal para poder comprender y tratar la enfermedad”.

El equipo de la Universidad de Lovaina ha analizado la microbiota de 1.106 personas de Bélgica a partir de muestras de heces facilitadas para la investigación. Según los resultados que se presentan esta semana en la revista Science, han identificado 69 variables relacionadas con la composición de la microbiota. Gran parte de ellas están vinculadas a la alimentación.

Las personas que prefieren panes integrales con un alto contenido en fibra suelen tener una microbiota más diversa
Así, cuanto más rica en fibra es la dieta de una persona, más diversidad de bacterias suele tener la microbiota. El pan, que es la principal fuente de carbohidratos para la población belga, es el alimento que mejor ilustra la influencia de la fibra: las personas que prefieren panes integrales con un alto contenido en fibra suelen tener una microbiota más diversa que las que prefieren panes blancos elaborados con harinas refinadas.

También tienen una microbiota diversa y saludable quienes consumen fruta en abundancia, lo cual era esperable porque la fruta es rica en fibra al igual que las hortalizas y las legumbres.

Más sorprendente es la diversidad de bacterias observada en personas que suelen beber cerveza o en las que toman chocolate negro de manera habitual. Por el contrario, no se ha observado que el chocolate con leche aporte ningún beneficio a la microbiota. El efecto del chocolate se explica, no por la fibra, sino probablemente por algún componente del cacao, que es más abundante en el chocolate negro que en el procesado con leche.
El segundo estudio, en el que investigadores de la Universidad de Groningen (Países Bajos) han analizado muestras de 1.135 personas, también ha identificado alimentos que han resultado ser beneficiosos para la microbiota. Entre ellos, además de frutas y hortalizas, destacan las nueces, el café, el té y el vino tinto.

“El café es una fuente significativa de antioxidantes fenólicos con propiedades antiinflamatorias”
MARIA CARMEN CENIT
Instituto de Agroquímica y Tecnología Alimentaria del CSIC en Valencia
“El café es una fuente significativa de antioxidantes fenólicos con propiedades antiinflamatorias”, explica por correo electrónico Maria Carmen Cenit, coautora de la investigación, que actualmente trabaja en el Instituto de Agroquímica y Tecnología Alimentaria del CSIC en Valencia.

“Los compuestos fenólicos son metabolizados por la microbiota intestinal, y los compuestos derivados de este proceso pueden influir en la composición de la microbiota”, señala Cenit. El mismo fenómeno podría explicar los efectos positivos del chocolate, el té, el vino tinto y la cerveza sobre la microbiota, ya que todos ellos contienen compuestos fenólicos.
El exceso de alimentos ricos en azúcares y en grasas saturadas está asociado con una microbiota intestinal poco saludable
Por el contrario, el exceso de alimentos ricos en azúcares y en grasas saturadas está asociado con una microbiota intestinal poco saludable. La leche es el producto que mejor ilustra la influencia de las grasas. En el estudio de los Países Bajos, las personas que acostumbran a tomar leche entera suelen tener una microbiota poco diversa. En cambio, quienes toman suero de mantequilla (un tipo de leche fermentada similar a un yogur líquido que es popular en Holanda) suelen tener una microbiota mejor.

En el caso de los carbohidratos, se ha observado que las personas que toman con frecuencia refrescos con un alto contenido de azúcar suelen tener poca diversidad de bacterias en el aparato digestivo.

Por otro lado, se ha visto que catorce fármacos distintos están asociados con alteraciones de la microbiota. La lista la encabezan los antibióticos, que atacan las bacterias y modifican el ecosistema del intestino.

Estos resultados, advierten los autores de ambos estudios, son los primeros de un área de investigación emergente para comprender mejor cómo funciona la microbiota humana, cuál es su influencia en la salud y cómo puede modificarse para prevenir o tratar enfermedades. El equipo de la Universidad de Lovaina está desarrollando un test para monitorizar el estado de la microbiota a partir del análisis de proteínas presentes en las heces. El equipo de la Universidad de Groningen, por su parte, tiene previsto iniciar próximamente un nuevo estudio para analizar cómo evoluciona la microbiota de las personas a lo largo de los años.

RICO en antioxidantes para prevenir enfermedades CARDIOVASCULARES

FUENTE

ECOLOGÍA

El cacao protege el corazón

  • Este superalimento es rico en sustancias antioxidantes que le confieren reconocidos beneficios para la salud, en especial para prevenir enfermedades cardiovasculares





27/09/2016 00:00 | Actualizado a 27/09/2016 09:43

Una taza de leche con cacao natural es una gran opción para el desayuno y tomar chocolate negro no es ningún pecado sino un cardioregalo. El cacao es un superalimento muy beneficioso para la salud, sobre todo para nuestro corazón.
Así lo asegura el consultor sénior en Medicina Interna del Hospital Clínic de Barcelona y presidente del comité científico del Observatorio del Cacao, Ramon Estruch. Según su opinión y varios estudios que lo evidencian, incorporar este alimento, rico en flavonoides, a la dieta estimula la producción de óxido nítrico, que es un potente vasodilatador. “Con un consumo regular de cacao se consigue mantener la elasticidad de las arterias, actúa contra la hipertensión y mejora el perfil lipídico”, asegura Estruch.
Estas declaraciones llegan durante el “Observatorio del Cacao” coincidiendo con la celebración del Día Mundial de Corazón (29 de septiembre) y el Día Mundial del Cacao (1 de octubre).
El cacao es uno de los alimentos con mayor contenido en polifenoles, los cuales son componentes bioactivos, con una gran capacidad a ntioxidante y antiinflamatoria. Estos ejercen un efecto vasodilatador, dilatando las arterias y manteniendo la elasticidad de los vasos sanguíneos, lo que favorecen la circulación y, por tanto, ayuda a prevenir la hipertensión arterial, actualmente el principal factor de riesgo cardiovascular.
Según el especialista del Clínic, la combinación ganadora para presumir de un corazón sano es ejercicio físico regular, llevar una dieta mediterránea y beneficiarse de los efectos saludables de algunos alimentos no mediterráneos como el café, el té o el cacao. “A mayor cantidad de polifenoles, mayor protección frente a enfermedades cardiovasculares, pero también frente al cáncer o el deterioro cognitivo”, ha recalcado Estruch.



El Hospital Clínic de Barcelona, publicó hace un año, el resultado de dos estudios dirigidos por el doctor Estruch donde participó medio centenar de voluntarios con riesgo cardiovascular que consumieron cacao durante tres meses, de forma pautada. El 50% tomaron 40 gramos diarios de cacao semipuro con 500 miligramos de leche, y el resto solo cacao. Como anteriores trabajos, ambos estudios constataron que el consumo cotidiano de cacao de una pureza superior al 60% -chocolate con más de 60% de cacao- reduce la presión arterial en personas hipertensas y aumenta la concentración de colesterol HDL en la sangre -el bueno-, disminuyendo la presencia del tipo LDL, que se acumula en las arterias y puede conducir a la formación de trombos.
Estos estudios también reflejaron que la ingesta cotidiana de cacao de alta pureza reduce la resistencia a la insulina, la alteración del metabolismo de la glucosa que da lugar a la diabetes.
Cacao en forma de chocolate
El chocolate es una forma fácil de introducir el cacao a nuestra dieta, pero no todos los chocolates que se comercializan son igual de sanos para nuestra salud. Los dietistas aconsejan que cuando decidas comprar chocolate escojas el que mayor porcentaje de cacao contenga. Puede que al principio sea difícil acostumbrarse al sabor amargo del chocolate negropero en poco tiempo se convertirá en una delicia para el paladar y la salud. Lo recomendable es consumir una o dos onzas de chocolate al día.


El chocolate con leche es el que más se consume gracias a su sabor dulce pero no es tan saludable como el negro. El porcentaje de cacao que contiene suele ser por debajo del 40% y además, es muy calórico. 100 gramos de este chocolate contiene 535 calorías y su contenido en azúcar es alto. Pero no todo es malo, este chocolate aporta calcio, y por tanto, beneficia los huesos.
El chocolate blanco es la antítesis del chocolate negro. Su composición se basa en azúcar, leche en polvo y manteca de cacao. Y ahí está la diferencia, no se le añade cacao como tal, sino en forma de manteca. Este se considera el más perjudicial por sus niveles de azúcar y porque todos los beneficios que conseguimos con el chocolate negro se van al traste con su versión blanca.

MARÍA FERNANDA DI GIACCOBE


MARÍA FERNANDA DI GIACCOBE

La venezolana que transforma su país con el cacao: “Es el arma contra el gobierno”

  • Ganadora del Basque Culinary World Prize, esta cocinera devuelve el cacao a su origen





14/09/2016 06:00 | Actualizado a 14/09/2016 10:44

“El cacao es venezolano, pero el chocolate es europeo”. Es lo primero que explica María Fernanda di Giaccobe cuando se le pregunta por su labor: ofrecer una oportunidad a aquellos que deseen crear sus propias microempresas de chocolate con su proyecto “Cacao de Origen”.

Acaba de ser galardona por él, el pasado julio, cuando recibió el Basque Culinary World Prize, la primera edición de un premio dotado con 100.000 euros para donar a un proyecto que exprese el poder transformador de la cocina. El objetivo de Di Giaccobe es transformar un país.
A través de sus talleres de bombonería ha formado a unas 8.500 mujeres, quienes con el boca a boca han consolidado un movimiento que defiende la producción de chocolate como una actividad comunitaria que refleje la identidad venezolana y sirva como motor de cambio para el país. Una lucha contra el gobierno a la que se le han sumado una veintena de comunidades y 60 productores. El cacao es el arma de esta nueva revolución.

– Antes de empezar con el proyecto “Cacao de Origen” estaba a cargo de dieciséis cafés en Venezuela. ¿Qué paso?
– De la noche a la mañana nos vimos obligados a cerrar casi todos, nos quedamos con uno. Venezuela pasó de ser un país muy moderno (lleno de fantásticos museos, arte, diseño, danza, ballet, música, gastronomía...) a ser un país que quería cambiar y que creyó en un proyecto político de izquierda. En 2002 caímos en la cuenta de que no era verdad. Eso supuso un paro nacional contra el presidente – en ese momento Hugo Chavez – y los que no estábamos a favor de su manera de gobernar quebramos por nuestros propios medios.
Venezuela no es la misma de hace veinte años, ahora está viviendo un momento muy medieval. Pero todo lo sucedido nos ha conectado como ciudadanos para buscar una identidad propia. Los que trabajábamos en gastronomía encontramos que el cacao es la identidad nacional, esa fuerza que nos siembra en el país, florece en nosotros, y que convertida en producto puede ser la que nos proyecte a un presente y a un futuro mejor.
– ¿Cómo puede contribuir el cacao a ese cambio?
– A nosotros nos conecta desde dentro y con relación al mundo entero, a través de la calidad, podemos ofrecer un producto equiparable a los mejores del mundo. Los mejores vinos, los mejores champanes, los mejores aceites de oliva, quesos... el producto de esa calidad en Venezuela es el cacao. Se puede convertir en un chocolate fino.
Entonces, hagamos un trabajo con un estudio y con una predisposición para lograr convertir ese cacao producido dentro del país en un producto exportable, con unos niveles de sabor y aroma que no sean comparables a ningún otro chocolate del mundo.

Todo lo sucedido nos ha conectado como ciudadanos para buscar una identidad propia”
MARÍA FERNANDA DI GIACCOBE
– Ha involucrado a productores para crear microempresas de chocolate, pero sobre todo ha involucrado a mujeres. ¿Por qué?
– Yo soy la voz de este movimiento. Yo no elijo a las mujeres, ellas me eligen a mí. Comenzamos a reunirnos para dar clases, y resulta que a esas clases iban siempre mujeres que luego impartían sus conocimientos a otras mujeres de su familia, vecinas o amigas. El papel de la mujer es importantísimo en Latinoamérica, dentro de la familia y de la sociedad. Estamos hablando de países con un matriarcado muy fuerte.
Y la mujer encontró en este oficio del chocolate una manera de traer recursos a la familia, de conseguir mejores condiciones de vida, y a ella se le la han ido sumando sus hermanos, sus hijos...Hoy en día este movimiento en Venezuela involucra a todo el mundo. Comenzó en 2004 y desde el 2012 se transformó de un movimiento de mujeres a un movimiento de empresa familiar que busca modelos de negocio.
Las plantaciones de cacao son un trabajo familiar. Generalmente, los hombres cosechan del mar y las mujeres de la tierra, junto a sus hijos. Pero esos hijos, sean hombres o mujeres, conocen la semilla y el proceso de secado del cacao. Entonces este movimiento se reproduce, se multiplica y poquito a poco convierte a Venezuela en un país muy prospero.
– ¿Por qué hasta ahora no se ha sabido trabajar el cacao en Venezuela para convertirlo en chocolate?
– Porque históricamente fuimos exportadores de cacao, el mejor del mundo por años. Como los países que tienen diamantes, y los venden para que los tallen en otros lugares que tienen la tecnología. Es sólo ahora que somos productores de chocolate.
Cuando tú tienes semillas de cacao y eres exportador es muy difícil disponer de una fábrica para transformar esa semilla en chocolate. Hasta el año 2005 tener una fábrica de chocolate costaba millones de dólares. Por eso, el cacao se transformaba en Europa y otros países.
Pero en 2012 llegó a Venezuela un movimiento que nos inspiró para hacer chocolates de calidad con máquinas pequeñas. Entonces, nosotros empezamos a convertir el cacao con esas máquinas, pudiendo arrancar un laboratorio con 15.000 dólares y no con 500.000.

El cacao es la identidad nacional. Esa fuerza que nos siembra en el país, florece en nosotros, y convertida en producto puede ser la que nos proyecte a un presente y a un futuro mejor”
MARÍA FERNANDA DI GIACCOBE
– ¿Qué producción se puede conseguir con un laboratorio de ese tipo?
– Con una máquina de molino de piedra hacemos 30 kg de chocolate cada 4 días. Eso no se comparable a la producción de una fábrica de chocolate que hace tres toneladas al día.
No podemos funcionar como un fábrica pero sí que podemos convertir el cacao de nuestros productores con esas pequeñas máquinas tan maravillosas que dan chocolates más ricos que los de la industria masiva.
Nuestros chocolates revelan la fuerza y la potencialidad de la semilla del cacao venezolano, el país que tiene la mayor diversidad de semillas del mundo por sus condiciones geográficas. Estamos a la puerta de tener cientos de tabletas distintas. Y aunque de momento sólo vendemos en el mercado nacional, tratamos de afianzarnos para cuando pase este gobierno estar listos para exportar.
– Con esa situación política, siendo la cabeza visible de este movimiento, ¿no tiene miedo?
– Después de que te han cerrado varios restaurantes que puedo decir. Si tuviera miedo ya me hubiera ido del país. No voy a decir que no me da miedo, sino que nuestro lugar es estar allí y no abandonar un país que es maravilloso. Si nos vamos todos se acaba.
No soy una persona, somos millones de venezolanos convencidos de que es un país maravilloso que hay que sacar adelante, a pesar de que hayan en el gobierno 100 personas muy malas que sólo tratan de cerrar Venezuela al mundo para hacerse multimillonarios.

Nosotros hacemos tres cosas fundamentales: restaurar nuestra identidad, tener un oficio y una profesión y crear la fuerza del trabajo. Son tres cosas que el gobierno quiere hacer desaparecer”
MARÍA FERNANDA DI GIACCOBE
– ¿Qué otros intereses hay detrás?
– En Venezuela las exportaciones de cacao dependen de la amistad con algún funcionario del gobierno. ¿Qué ha pasado? Que en los últimos años hay nuevos exportadores que no saben nada de cacao pero que son amigos de viceministros. Y esta gente que no sabe nada de cacao está exportando, posiblemente sin pagar impuestos a la nación, haciendose ricos y sacando el cacao sin Denominación de Origen, juntando cantidad y no calidad.
Eso va a ser nefasto para el país porque el cacao llega a otros países mal hecho, mal procesado. Pero ellos se están haciendo ricos. Igual que con nuestro petróleo, nuestros diamantes, nuestro oro... Es una corrupción grosera, pero hay que entender que dentro de Venezuela hay una población honesta por la que vale la pena continuar.
- Defina en tres palabras el movimiento.
– Nosotros hacemos tres cosas fundamentales: restaurar nuestra identidad, tener un oficio y una profesión y crear la fuerza del trabajo. Son tres cosas que el gobierno quiere hacer desaparecer, “no trabajes, nosotros ya te damos” pero te dará limosna,”no te esfuerces”.
El gobierno ha convertido al país en una isla o hacienda decimonónica cuya moneda sólo es válida dentro del territorio. Nosotros hablamos de independencia, trabajo y preparación.

Si tuviera miedo ya me hubiera ido del país. No voy a decir que no me da miedo, sino que nuestro lugar es estar allí”
MARÍA FERNANDA DI GIACCOBE
– ¿Qué sintió al recibir el premio del Basque?
– Esa mañana me sentí muy conmovida. Este premio ha arrojado mucha luz para un país que está cubierto ahora por una nube negra. Es como que se hubiera apartado la pesadez, la frustación de no poder salir de un gobierno lleno de maldad.
La luz nos iluminó y nos dijo: “Si hay un futuro depende de nosotros, somos responsables de nuestro propio destino”. Esto es lo que suponenese reconocimiento; saber que depende de nosotros y de nuestro trabajo poder cambiar el destino del país.
– ¿A qué se destinará el dinero del premio?¿Qué proyectos quedan pendientes en “Cacao de origen”?
– Como es un movimiento con muchos intereses – somos una comunidad cooperativa – hay bastantes proyectos para el futuro. En noviembre de 2016 abriremos la escuela Cacao de Origen en Río Caribe, donde se impartirán clases de chocolatería y bombonería y se transformará la semilla del cacao en chocolate (los productores enseñarán las técnicas de cosecha, además de cómo fermentar y cómo secar).
Y con el premio del Basque, un proyecto que estaba sobre nuestro escritorio y se llama Cacao de Origen Emprendedores. Esa escuela podría ser realidad a finales del 2017 o principios del 2018. Ya tenemos la sede y destinaremos el dinero para comprar recursos de maquinaria y comenzar a dar vida a un proyecto que estaba sobre el papel.

viernes, 30 de diciembre de 2016

MARC GUTIERREZ: sabores y aromas en los chocolates gourmet.






La ciencia para el desarrollo de los sabores y aromas en los chocolates gourmet.

Muchos piensan que tener el mejor grano de cacao, asegura la expresión e identidad propia de un chocolate gourmet, sin embargo los procesos por los que cacao permitirán desarrollar las cualidades físico químicas del producto y lograr potenciar los atributos del grano en el chocolate y la conjunción con otros ingredientes para la formación de aromas y sabores secundarios que no son atributos originales del grano de cacao.


Es tostado es una etapa fundamental en el desarrollo de aromas y sabores, asociados a fenómenos de pardeamiento enzimático. Aquí debemos recordar que no es lo mismo tostar y quemar, va depender mucho del calibre del grano, humedad, atributos sensoriales y los equipos con los que cuente. Por ello es importante evaluar el grano y conocer la curva temperatura del equipo. El arte de tostar puede conllevar a mejorar la calidad de una materia prima siempre y cuando lleguemos a manejar este proceso.

Cuando se habla de formulación, muchos asocian que sólo es copiar una receta y se limitan a mezclar pasta de cacao y azúcar; en algunos casos adicionar algo de manteca de cacao y leche; los mismos que son refinados y en algunos casos le aplican un ligero conchado.

La formulación en el caso de los chocolates gourmet de alta concentración de cacao, se resume en el porcentaje de pasta de cacao y los demás ingredientes, donde la materia sólida magra balanceara con la fracción grasa propia del cacao o por la adición de grasas. Todo esto va definiendo la estructura física y la exposición de aromas y sabores en el chocolate;

La aplicación de los procesos subsecuentes pueden generar la expresión de aromas en diferentes intensidades y orden, así como la formación de aromas secundarios en un chocolate, a las evaluadas en la pasta pura de cacao.

En el refinado del chocolate se pueden tener un nivel de finura que permita celebrar la identidad del producto (16 a 20 um).

El conchado va permitir afinar los aromas y sabores, generados o promovidos en las etapas anteriores, aquí es clave el equipo puesto en muchos de los casos muchos asocian el refinar y conchar, debe tenerse cuidado, si bien se logra un adecuada finura, a costa de la caramelizacion de azúcares.

De otra parte el atemperado va conllevar al asoció o matrimonio de los sólidos con la fase grasa, formando una sola estructura y confiriéndole un brillo único a la barra de chocolate. Aquí es principio es el juego de temperaturas que permiten la formación rápida de moléculas asociadas y estabilidad física en anaquel si es conservado a temperaturas de 16 a 18 C.

Finalmente cada etapa del proceso es importante cuidar las temperaturas y tiempos.

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