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viernes, 30 de diciembre de 2016

MARC GUTIERREZ: sabores y aromas en los chocolates gourmet.






La ciencia para el desarrollo de los sabores y aromas en los chocolates gourmet.

Muchos piensan que tener el mejor grano de cacao, asegura la expresión e identidad propia de un chocolate gourmet, sin embargo los procesos por los que cacao permitirán desarrollar las cualidades físico químicas del producto y lograr potenciar los atributos del grano en el chocolate y la conjunción con otros ingredientes para la formación de aromas y sabores secundarios que no son atributos originales del grano de cacao.


Es tostado es una etapa fundamental en el desarrollo de aromas y sabores, asociados a fenómenos de pardeamiento enzimático. Aquí debemos recordar que no es lo mismo tostar y quemar, va depender mucho del calibre del grano, humedad, atributos sensoriales y los equipos con los que cuente. Por ello es importante evaluar el grano y conocer la curva temperatura del equipo. El arte de tostar puede conllevar a mejorar la calidad de una materia prima siempre y cuando lleguemos a manejar este proceso.

Cuando se habla de formulación, muchos asocian que sólo es copiar una receta y se limitan a mezclar pasta de cacao y azúcar; en algunos casos adicionar algo de manteca de cacao y leche; los mismos que son refinados y en algunos casos le aplican un ligero conchado.

La formulación en el caso de los chocolates gourmet de alta concentración de cacao, se resume en el porcentaje de pasta de cacao y los demás ingredientes, donde la materia sólida magra balanceara con la fracción grasa propia del cacao o por la adición de grasas. Todo esto va definiendo la estructura física y la exposición de aromas y sabores en el chocolate;

La aplicación de los procesos subsecuentes pueden generar la expresión de aromas en diferentes intensidades y orden, así como la formación de aromas secundarios en un chocolate, a las evaluadas en la pasta pura de cacao.

En el refinado del chocolate se pueden tener un nivel de finura que permita celebrar la identidad del producto (16 a 20 um).

El conchado va permitir afinar los aromas y sabores, generados o promovidos en las etapas anteriores, aquí es clave el equipo puesto en muchos de los casos muchos asocian el refinar y conchar, debe tenerse cuidado, si bien se logra un adecuada finura, a costa de la caramelizacion de azúcares.

De otra parte el atemperado va conllevar al asoció o matrimonio de los sólidos con la fase grasa, formando una sola estructura y confiriéndole un brillo único a la barra de chocolate. Aquí es principio es el juego de temperaturas que permiten la formación rápida de moléculas asociadas y estabilidad física en anaquel si es conservado a temperaturas de 16 a 18 C.

Finalmente cada etapa del proceso es importante cuidar las temperaturas y tiempos.

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