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jueves, 24 de diciembre de 2020

CAPA blanca sobre chocolate sacado del REFRIGERADOR

 FUENTE: ABC

Por qué se forma una capa blanca en el chocolate cuando está en el frigorífico

¿Por qué si cuando compramos chocolate lo cogemos de una estantería a temperatura ambiente en casa lo metemos en el frigorífico?


¿Chocolate en la nevera?Adobe Stock

Qué manía tenemos con cambiar las cosas de lugar... Y no nos referimos a cuando sometemos nuestro hogar a una «sesión» de Feng Shui en la que encontramos nuevas formas de disponer nuestra casa, sino al momento en el que vamos al supermercado, cogemos productos de sus estanterías y en nuestra vivienda no lo colocamos en la despensa, sino en el frigorífico.

Por ejemplo, si los huevos los compramos a temperatura ambiente, ¿por qué acaban en una de las baldas de nuestra nevera? Tal como explica Luis Riera, director general de la consultora de seguridad alimentaria SAIA, si un huevo está a una temperatura inferior de 25ºC, puede conservarse sin problema a temperatura ambiente, por lo que no pasaría nada si tenemos por costumbre colocarlos ahí. En cambio, no ocurre lo mismo con las tabletas de chocolate...


Chocolate en el frigo, ¿sí o no?

Solemos ver un largo pasillo con estanterías repletas de chocolate, y cuando llegamos a casa y colocamos la compra, inmediatamente metemos ese chocolate en la nevera... Una decisión, al parecer, no muy acertada, según los tecnólogos de alimentación.

«No sería bueno meter estas tabletas en el frigorífico ya que una de las características del chocolate, que nos provoca placer, es que se funde con facilidad en nuestra boca. Esto pasa si el chocolate ha estado bien elaborado, bien conservado y lo degustamos a la temperatura adecuada. Además, cuando funde desprende todos los aromas y podemos apreciar el sabor en su máxima expresión», cuenta Luis Riera. Por lo que esta satisfacción no la tendríamos si consumimos este tipo de chocolate a baja temperatura.

Según parece, el chocolate está formado por sólidos de cacao y de azúcar suspendidos en manteca de cacao: los sólidos aportan el sabor y la manteca de cacao la estructura. Cuenta Luis Riera que la manteca de cacao que contiene el chocolate, si está bien cristalizada, tiene un punto de fusión muy similar a la temperatura de nuestro cuerpo y funde con facilidad. Por el contrario, la cristalización queda alterada y el punto de fusión también: «Si degustamos el chocolate frío, salido de la nevera, no fundirá tan fácilmente en nuestra boca ya que los aromas no se mostrarán con tanta facilidad y perderemos matices de sabor y de placer», manifiesta.

Qué es el «fat bloom»

Habrás notado que el chocolate cuando está recién sacado del frigorífico, no se muestra en su tono marrón oscuro, sino que una capa blanquecina cubre ese color tan característico del chocolate. ¿A qué se debe? Ese «velo» que se conoce como florecimiento de la grasa o «fat bloom» ocurre porque la composición de la grasa del chocolate hace que en estado solido su estructura esté formando cristales y esos cristales se presentan en seis formas que funden de diferentes formas.

«A partir de una temperatura de 36ºC, todos los cristales están fundidos y cuando bajamos la temperatura por debajo de 36ºC, la grasa vuelve a cristalizar pero no lo hace de esa forma, sino en versiones que cambian la estructura y, por lo tanto, no reflejan de la misma forma la luz y no tienen el mismo brillo, dan un sabor arenoso, textura basta...», explica Beatriz Robles, especialista en seguridad alimentaria. Pero esto no quiere decir que el chocolate tenga ningún problema desde el punto de vista de seguridad alimentaria, sino que desde el punto de vista sensorial va a ser un «chocolate de calidad mucho peor».

Apunta Luis Riera que los cambios en la conservación también tiene mucho que ver con la formulación de la capa blanca: «Si compramos un chocolate bien elaborado y bien conservado, su aspecto será liso, uniforme y brillante. Si el mismo chocolate ha estado mal conservado, su aspecto será mas blanquecino y su estructura habrá sufrido cambios de cristalización».

Si el lugar de almacenado es un lugar donde la temperatura sufre cambios considerables de forma repetida, se formará... «Por ejemplo, un establecimiento que cuando está abierto al público enciende el aire acondicionado y lo apaga al cerrarlo. Esto provoca que cuando la temperatura ambiente es elevada, parte de la manteca de cacao que contiene el chocolate funda y aflore a la superficie. Y cuando la temperatura desciende, la manteca de cacao vuelva a cristalizar, pero de forma no controlada e incorrecta, con un punto de fusión más elevado», explica el experto. Si el cambio de temperatura es cíclico, que se repite regularmente cada cierto tiempo, el chocolate acabará teniendo un color más blanquecino y no fundirá con tanta facilidad en nuestra boca.

«Sugar bloom»

La experta en seguridad alimentaria Beatriz Robles expresa que el problema que tenemos con el frigorífico es el paso de frío a calor, o sea, cuando lo sacamos a temperatura ambiente, que se produce condensación de agua en la superficie del chocolate y esto hace que se puedan disolver los azúcares y aparecer una cristalización que también forma una capa blanquecida llamada «sugar bloom»: «La humedad acumulada en la superficie del chocolate, debido a la condensación por los cambios de temperatura, provocará «sugar bloom», la recristalización microscópica del azúcar, formando una capa finísima blanquecina». La también nutricionista recomienda que, si el chocolate no se va a poder conservar en un lugar a temperatura ambiente, se envuelva bien o «se ponga dentro de un envase para evitar esos cambios y condensaciones».

miércoles, 16 de diciembre de 2020

PLAGAS y enfermedades en el CACAO

  

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Información tomada del Grupo Latinoamericano de Cacao

























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lunes, 7 de diciembre de 2020

MAYAMEI CACAO sostenible PANAMÁ

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De cacao y chocolate: reviviendo una tradición en Panamá


En Panamá el cacao ha sido desde siempre uno de los cultivos más relevantes. Pero en el siglo XX, con el auge de las multinacionales, el chocolate quedó relegado ante los productos azucarados. Pequeñas empresas panameñas vuelven ahora a producir chocolate de forma artesanal y sostenible, en cooperación con la población indígena del país, que nunca olvidó la tradición del cacao y el chocolate.


7 feb 2020 en YouTube


Mayameicacao: 

https://mayameicacao.com/

@realmayameicacao
 

https://www.facebook.com/realmayameicacao/






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viernes, 4 de diciembre de 2020

TESIS sustentada: encalados y enmiendas orgánicas CACAO


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UNIVERSIDAD CIENTIFICA DEL SUR


FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENTALES

INGENIERÍA AGROFORESTAL


Tesis para obtener el Título Profesional de Ingeniero Forestal

 "EFECTO DEL USO DE ENCALADO Y ENMIENDAS ORGÁNICAS EN EL NIVEL DE CADMIO EN PLANTAS DE CACAO DEL CLON CCN-51"





Gracias al Dr. Héctor Aponte, joven y ejemplar investigador y docente de la Universidad Cientifica del Sur. Gracias a los miembros del Jurado, profesores Luis Quirós y Daniel Chávez. 

Muy bien Josselyn Revollar. Bienvenida al mundo profesional; un título profesional muy bien ganado que dejarás siempre muy bien el nombre de tu Alma Mater. 

Gracias a Acopagro por el apoyo inicial y al prestigioso Instituto de Cultivos Tropicales ICT, por dar oportunidad a nuestros egresados. Cesar Arevalo gracias mil. Instituto De Cultivos Tropicales Peru

Avanzamos.

El texto de la tesis será puesto a disposición en el Repositorio de la Universidad Científica del Sur.

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lunes, 23 de noviembre de 2020

chocolate TIMELINE

 https://twitter.com/fedecacao/status/1330938117746987012?s=20

https://twitter.com/MoonWitch80/status/1328083569328222208

En respuesta a
Debo iniciar con algo de historia del #Cacao #Mexico #CacaoMexicano Algunas personas consideran que su aparición fue en México...








domingo, 11 de octubre de 2020

TERCERA vez nació con el CHUNCHO (no es para menos)

 Blog desarrollado

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Algunos comentarios adicionales sobre ANIMA, cambiando el paradigma de la fermentación. 

"El indicador no es color, sino aroma y especialmente sabor ... El color de las almendras en proceso de fermentación, no es importante. Lo que importa es el sabor ..."

"Se puede fermentar en cantidades tan pequeñas como 12 a 25 litros, con 100% de eficacia"




CONTACTO:
Correo electrónico: albertuseskes@gmail.com Teléfono +5521988532010
Estoy formando especialistas en ANIMA para poder atender a los productores.
Gracias por su atención continua.
Abrazos

Bertus



Referencia: 

NACIÓ dos veces & elabora chocolate con ÁNIMA

BERTUS chocolate anima el ÁNIMA




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sábado, 10 de octubre de 2020

CCN51: cantidad a cambio de CALIDAD?

 

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FUENTE: PERFECT DAYLY GRIND



 julio 19, 2019

Variedad CCN – 51: ¿Una Amenaza Para la Industria Del Cacao?




CCN – 51 es una variedad de alto rendimiento y con alta resistencia a las enfermedades que se cultiva para la industria del chocolate de calidad comercial. Muchos productores que se encuentran en áreas afectadas por la escoba de bruja dependen de estas características para la estabilidad de sus negocios. Pero algunos expertos de la industria están preocupados ante la posibilidad de que predomine la producción de solo una variedad.

Sigue leyendo para saber más acerca de cómo la dominancia de CCN – 51 afecta la industria del cacao, por qué algunos chocolateros están en contra de su producción y cuáles esfuerzos se están llevando a cabo para proteger la biodiversidad del cacao.


Una vaina de cacao CCN – 51 seccionada revela las semillas recubiertas por la pulpa en Ecuador. Crédito: Jeana Cadby

¿QUÉ ES CCN – 51?

La historia de CCN – 51 comienza con un hongo. La escoba de bruja es un patógeno originario de la cuenca del Amazonas, que es devastador para el cacao. Con el pasar de los años, ha causado daños severos a la industria del cacao en muchos países productores de América del Sur y el Caribe.

Hacia el final de la década de 1890 se registró un brote de escoba de bruja que paralizó la industria en Surinam, acabando con el 80% de la producción de Cacao. El hongo también afectó gravemente a Colombia, Guyana, Trinidad, Tobago, Perú, Granada, Panamá y Brasil, en varias ocasiones durante S. XX.

A manera de respuesta ante la devastadora introducción de la escoba de bruja en Ecuador, el científico botánico independiente Homero Castro desarrolló CCN – 51 (Colección Castro Naranjal 51) durante la década de 1960. Este árbol de cacao altamente productivo y resistente a las enfermedades se utilizó para reemplazar variedades más susceptibles. Hacia el final de la década de 1990, esta variedad comenzó a dominar la escena del cacao fino en las regiones productoras de Ecuador.

También te puede gustar: ¿Vale la Pena Producir Cacao Fino?


La forma característica de un árbol de cacao afectado por la escoba de bruja. Crédito: Tuta Aquino.

UNA GRAN PORCIÓN DEL MERCADO

En la actualidad, muchos productos a base de chocolate de calidad comercial contienen CCN – 51 en alguna proporción. Un informe del Departamento de Agricultura de los EE. UU. (USDA, por sus siglas en inglés) de 2015, afirma que el 36 % de la producción de cacao del país en aquella época era de variedad CCN – 51.

Esta dominancia nos dice cuán bien CCN – 51 logró el objetivo de Homero Castro de ser resistente a las enfermedades devastadoras y ayudar a renacer una industria que hasta el momento luchaba por subsistir. Entonces, ¿Cuál es el problema?

Vainas de CCM – 51 en un árbol, en Ecuador. Crédito: Jeana Cadby

¿CCN – 51 PONE EN RIESGO AL CACAO FINO?

Cuando se introdujo CCN – 51, se hizo como una solución a corto plazo para asegurar la supervivencia de la industria del cacao. Su omnipresencia es producto de un sistema que demanda una productividad alta y enfocada en la consistencia, en lugar de concentrarse en el sabor.

Pero gracias al crecimiento de la industria del chocolate artesanal y el cacao fino, la demanda está cambiando. Los productores de chocolate artesanal están empleando un estándar de calidad diferente y quieren que haya una mayor diversidad en el sabor y los sistemas de producción, y también dan valor al bienestar de los cacaocultores. Algunos actores de la industria perciben a CCN – 51 y otras variedades de cacao altamente eficientes como una amenaza para la industria del cacao fino y la diversidad agrícola.

El cacao destinado a servir como materia prima se comercia mediante un sistema que premia la cantidad en lugar de la calidad. Entre más produzcan los cacaocultores, mayor será la cantidad que pueden vender para obtener ganancias. Además, los compradores garantizados son a menudo menos propensos a discriminar el cacao según el sabor o la calidad del cacao fino. Para muchos productores de cacao, invertir recursos para cultivar árboles menos productivos y con menor resistencia a las enfermedades sin un comprador garantizado en favor de la diversificación del cacao, es algo que simplemente no tiene sentido económico. 

Vainas híbridas de cacao de Costa Rica, resistentes a las enfermedades y con un sabor delicado. Crédito: Jeana Cadby

¿TENEMOS ALGO QUE PERDER?

CCN – 51 puede ofrecer rápidamente a los productores de cacao un rendimiento alto y consistente, y al mismo tiempo prosperar en sistemas de monocultivo sin sombra. No todos los productores que cultivan CCN – 51 emplean estos métodos, pero la omnipresencia de CCN – 51 ha desplazado a variedades que, de otro modo, podrían contribuir a la diversidad del paisaje de cacao. En todo el mundo, las variedades con un gran potencial de sabor y otras características interesantes están siendo reemplazadas y, por ende, desapareciendo.

Los críticos afirman que esta erradicación de la diversidad genética no solamente reduce las opciones para la industria del chocolate fino. Representa una amenaza para el cacao en general. Aunque CCN – 51 puede tolerar las enfermedades y los climas actuales, esto no está garantizado ante futuras condiciones.

Una pérdida significativa de la diversidad genética implica que se reduce la red de protección para enfrentar problemas futuros que puedan surgir inevitablemente en la industria del cacao. Como lo ha evidenciado la difusión de la escoba de bruja, las enfermedades pueden aparecer repentinamente y de forma severa. Evitar el monocultivo facilita la prevención de pérdidas devastadoras. Mantener una amplia variedad genética también aumenta las posibilidades de una recuperación más rápida.

Vainas de cacao en un árbol. Crédito: Miguel Regalado

Las fluctuaciones de temperatura y las condiciones climáticas extremas asociadas al cambio climático podrían hacer que algunos sistemas de producción del cacao sean insostenibles, si no se realiza una adecuación significativa. Las variedades de cacao nativas y tradicionales pueden poseer rasgos que ayudan en la adaptación a estos nuevos ambientes.

Muchas variedades de cacao tradicionales y endémicas se desarrollaron de forma natural en un sistema de bosques mixto o cubierto, es decir, bajo sombra; lo cual es más útil para la conservación del hábitat y la proliferación de la biodiversidad. Para los productores, los sistemas de bosque mixtos también facilitan la diversificación, cuando se trata de estrategias para aumentar los ingresos.

La diversificación reduce la dependencia de un solo cultivo, el cual corre el riesgo de ser exterminado por el brote de una enfermedad o un evento climático inesperado.

Aprende más: Diversificar Cultivos: ¿Ayuda Contra Los Precios Bajos Del Café?

El experto en cacao Daniel O’Doherty descansa bajo la sombra de un árbol de cacao que crece bajo el sol en Ecuador. Crédito:  Jeana Cadby

INICIATIVAS PARA LA CONSERVACIÓN

Actualmente, se están realizando esfuerzos para preservar la diversidad del cacao, con el fin de proteger tanto los sabores finos como la diversidad genética. 

En 2012 se constituyó Heirloom Cacao Preservation (HCP), en asociación con USDA y la Fine Chocolate Industry Association (Asociación Para la Industria del Chocolate Fino), “en respuesta a las presiones globales del cambio climático, la deforestación y las influencias económicas que amenazan las provisiones mundiales de cacao de alta calidad y con buenos perfiles de sabor”. Además de mantener una base de datos que contiene los genotipos y las características de sabor, tiene un vivero para la preservación y ofrece incentivos a los productores de cacao para que cultiven variedades tradicionales. 

Greg D’Alesandre es el jefe de adquisiciones de Dandelion Chocolate y miembro del comité directivo de HCP. Él dice que “una de las cosas en las que siempre se ha enfocado HCP es promover la diversidad en el cacao… [la falta de diversidad] comporta un gran riesgo para los productores, ya que sus cultivos corren el riesgo de verse arrasados por las enfermedades sin recibir cura alguna, y esto, a su vez representa un  riesgo para la industria, ya que habría una menor variación genética natural, la cual podría ser útil para enfrentar los retos que puedan surgir…. Actualmente, hay mucha diversidad en el cacao y nuestro objetivo es ayudar a preservarla”. 

Además, me dice que HCP trabaja junto con algunos grupos para entender cuáles son las características de un cacao de gran sabor y promueve a los productores que lo obtienen mediante el cultivo de una variedad designada por HCP. 

Una vaina de cacao híbrido nacional ecuatoriano, producido por sus notas de sabor finas. Crédito: Jeana Cadby

Los bancos genéticos del cacao y las colecciones de campo también pueden ayudar a la preservación de la genética del cacao. La colección más grande y diversa, The International Cocoa Genebank, Trinidad (ICGT) tiene bajo custodia alrededor de 2300 adhesiones de cacao. Estos especímenes están disponibles para el dominio público, en beneficio de la industria mundial del cacao. Los mejoradores botánicos pueden acceder a una amplia selección de material genético, que puede usarse en programas de hibridación de cacao. 

Sin embargo, estas colecciones corren el riesgo de “erosión”. El germoplasma (material genético) almacenado bajo condiciones de campo impredecibles es más propenso a degradarse. Mantener bancos genéticos tanto en el origen, como en diferentes puntos geográficos podría brindar una mejor protección contra pérdidas potenciales, así como también proveer a grupos diferentes con material genético. 

Los avances en las herramientas de investigación genética permiten a los mejoradores botánicos identificar con mayor rapidez los especímenes que ofrecen resistencia a las enfermedades en una etapa más temprana del proceso de desarrollo. Por ejemplo, el Cacao Genetic Improvement Program (CATIE, Programa para el Mejoramiento Genético del Cacao) ha desarrollado exitosamente un híbrido de cacao de sabor fino y resistente a la moniliasis del cacao, que es una enfermedad con un linaje similar al de la escoba de bruja. 

El experto en cacao Wilbert Phillips-Mora enseña unas vainas de cacao enfermas en Costa Rica. Crédito: Jeana Cadby

TRABAJAR TANTO CON CCN-51 COMO CON VARIEDADES TRADICIONALES 

Algunos miembros de la industria sugieren incorporar CCN – 51 en las mezclas de cacao fino como alternativa de rango medio al cacao fino, que es más costoso y al de calidad comercial. Otros dicen que promover las mezclas “degrada tanto el valor como el sabor del chocolate que resulta de ellas”, generando una pérdida de mercado para el cacao fino. 

Greg dice: “Creo que las variedades de alto rendimiento tienen su lugar. Algunos de los productores con los que trabaja Dandelion en Ecuador… cultivan tanto cacao [de sabor particular] como CCN-51 para asegurarse de recibir ingresos básicos [para subsistir] cuando el impacto de las enfermedades es particularmente fuerte”.

“En cuanto a lo que se necesita para preservar la diversidad, se habla principalmente de un mercado para el cacao de especialidad… Si nosotros como industria queremos cambiar el comportamiento de las personas, debemos cambiar el nuestro también… En mi opinión, un buen sabor es lo que ayudará a que los precios del cacao aumenten, lo cual, como resultado, incentivará a los cacaocultores a mantener la diversidad en sus fincas, porque ganarán dinero suficiente para que valga la pena hacerlo”. 

Mientras los programas de hibridación de CATIE se concentran en desarrollar una mayor resistencia a las enfermedades y un buen potencial de sabor, HCP tiene como objetivo la conservación y el progreso de la industria. Greg dice que, “la diversidad no significa que todos deberían simplemente cultivar cacao de buen sabor, sino que debería ser una mezcla saludable. No esperamos que los cacaocultores hagan algo que va contra su propio interés, así que nuestro trabajo es asegurar que la diversidad sea de su interés”, dice.

¿Disfrutaste este artículo? Lee: ¿Qué Sucede Durante la Fermentación Del Cacao?

Traducido por María José Parra. 

Foto principal: Una semilla seccionada en un establecimiento de procesamiento masivo de cacao, que no cumple con los estándares de calidad del cacao fino. 

Crédito de la foto principal: Jeana Cadby.



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