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domingo, 19 de octubre de 2014

Perú en “The Chocolate Show”




Redacción: Bruno Paino

Entre los días 13 y 19 de Octubre se llevó a cabo en Londres la feria especializada “The Chocolate Show”. Esta feria, organizada por los fundadores del famoso Salon du Chocolat que se lleva a cabo desde hace 20 años en Paris, reúne a los más destacados maestros chocolateros y empresas productoras de chocolates finos en el Reino Unido y otras partes de Europa.

En el marco de este evento, se entregaron los resultados de la competencia “International Chocolate Awards” para las Américas y Asia - Pacífico. Los ganadores de este concurso competirán con los ganadores de los otros concursos regionales en base de igualdad en la ronda mundial, final que comenzará el día 4 de noviembre 2014, en Londres.

Este  reconocimiento premia la excelencia en la elaboración de chocolates finos y productos elaborados con chocolates finos. La competencia, organizada por un panel de expertos independiente, busca promover a maestros chocolateros y compañías que trabajan chocolates finos. Organizada por primera vez el año 2012, se trata de una competencia que destaca el trabajo de pequeñas compañías que elaboran chocolates artesanales de alta calidad.

El Perú tuvo una destacada participación en el evento, llevándose una serie de galardones. Estos premian el esfuerzo de los maestros chocolateros peruanos, pero son a su vez un reconocimiento al esfuerzo realizado por diferentes instituciones nacionales para impulsar el sector así como el trabajo de los agricultores cacaoteros del país. Estos últimos han logrado con su incansable trabajo conservar y cultivar variedades únicas de cacao nativo que hoy en día, están siendo redescubiertas por la industria debido a su alta calidad y sus características particulares en cuanto a sabor y aroma.

Cabe mencionar, durante la ceremonia de premiación, se realizó la entrega de una maquina Cocoatown al Instituto de Cultivos Tropicales ubicada en la ciudad de Tarapoto, Perú, cortesía del International Chocolate Awards Américas y Cocoatown. Este equipo les puede ser útil para procesar muestras de los cacaos nativos que están estudiando.


Una Foto grupal con MARICEL PRESILLA y FRANÇOIS
JEANTET, FUNDADOR Y PRODUCTOR DEL 
SALON DU CHOCOLAT

A continuación, se detalla la relación de los Ganadores Peruanos en las diferentes categorías:       

Categoría: Barra de chocolate oscuro sin sabor
Plata: Cacaosuyo Lakuna

Categoría: Barra Rellena Chocolate Oscuro
Oro: Cacaosuyo Camu Camu y Yakon

Categoría: Trufas con Mezclas de Chocolate (Oscuro, Leche, Blanco): Trufa de Chocolate Oscuro
Plata: Dreams of Eva Lucuma y Pisco                

Premio al Mérito:
Investigación en Cacao al Dr. Enrique Arévalo Gardini – Instituto de Cultivos Tropicales, Tarapoto, San Martín. Contribución excepcional al desarrollo agrícola del cacao y a su mejoramiento genético.

Premio al Mérito:
Mott Green Memorial para cooperativas de cacao sostenible Mishky Cacao, Chazuta, San Martín, Por añadir valor al cacao regional mediante la elaboración de cacao artesanal.

Otros premios a chocolateros extranjeros por chocolates hechos con cacao peruano
- Pacari Piura Quemazon (Ecuador)
- Soma Perú Nacional - Marañón (Canadá)

Enlaces de interés:
- http://www.internationalchocolateawards.com
- http://www.salonduchocolat.co.uk


En las fotos:

Jaime Cárdenas, Consejero Económico Comercial del Perú en Londres recibió los premios de manos de Maricel Presilla, reconocida especialista en chocolates y miembro del comité organizador del concurso.






    
             

             

                                                                            



Mónica Meschini, Martin Christy y
Maricel Presilla
                















Francisco Mena representante de ProEcuador
en Londres y Jaime Cárdenas Consejero Económico 
Comercial del Perú en Londres.


Nota original aquí.


jueves, 16 de octubre de 2014

Agenda de Innovación Tecnológica


En cumplimiento de los acuerdos de la Red tomada en la reunión del 03 de junio del 2014, un grupo de miembros ha tenido la iniciativa de postular al fondo AIT del Fondo para la Innovación, Ciencia y Tecnología (FINCYT) con la propuesta que se describe lineas abajo, la mismo que ha sido aprobada en la primera etapa de perfil.




Aquí una breve descripción del perfil aprobado:

Agenda de Innovación Tecnológica 

de la 

Cadena Peruana de Cacao y Chocolate



La Asociación Peruana de Productores de Cacao - APPCACAO, presentó el Perfil del proyecto de Agenda de Innovación Tecnológica “Desarrollo de la competitividad y diversificación productiva de la cadena de valor del cacao, chocolate y derivados a través de la conservación y propagación de material genético promisorio, mejoramiento de la calidad e inocuidad del procesamiento del cacao fino de aroma y el conocimiento de los usos y patrones de consumo a nivel nacional” al Concurso convocado por la Unidad Coordinadora del Programa de Ciencia y Tecnología.- FINCyT.


I. Amplia cooperación empresarial y tecnológica por la innovación y la competitividad


El perfil de la Agenda de Innovación Tecnológica que presentó APPCACAO es respaldado por las siguientes Organizaciones de Productores y Empresas de la cadena del cacao y chocolate que respaldaron el Proyecto a través de Cartas de Compromisos de  Colaboración:

1. Cooperativa  Agraria NORANDINO

2. Cooperativa  Agraria Cafetalera El Quinacho

3. Cooperativa Agraria Cafetalera  La Palma

4. Central de Productores Agropecuarios de Amazonas - CEPROAA

5. Asociación de Productores Cacaoteros y Cafetaleros de Amazonas – APROCAM

6. Asociación Regional de Productores de Cacao de Tumbes- ARPROCAT

7. CARAL TRADING EXPORTACIONES E IMPORTACIONES SRL

8. INDUSTRIAS MAYO S.A.


Esta importante coalición de organizaciones de productores y empresas contará con el apoyo técnico y científico de instituciones como

1. University of Hamburg, Hamburg School of Food Science, Institute of Food Chemistry


2. Carana Corporation Sucursal de Perú - Alianza Cacao Perú


3. Ministerio de Agricultura y Riego MINAGRI


4. Cooperación Alemana al Desarrollo – Agencia de la  GIZ en el Perú



II. Fundamentos de la Agenda de Innovación Tecnológica


La Agenda de Innovación Tecnológica de la Cadena de Valor del Cacao y Chocolate, es propuesta para contribuir a resolver los problemas y aprovechar las  oportunidades siguientes: i) conservación y gestión de los materiales genéticos de élite para propagación o siembra; ii) calidad e inocuidad de las plantas, granos y productos procesados  de cacao y, iii) conocimiento de los usos y patrones de consumo internos de cacao, chocolate y sus  derivados.

Los productores utilizan semillas y material genético de propagación no certificado o no caracterizado, obtenidos a veces informalmente, desconocen las técnicas y buenas prácticas de propagación de semilla e injertación de varas yemeras de cacao o plantones. No existe un registro oficial de las colecciones y bancos de germoplasma, jardines clonales y otras fuentes de material de propagación, ni tampoco protocolos estandarizados de producción, certificación y comercialización de semilla (sexual y asexual) de cacao que permita promover viveros con cultivares promisorios de cacao. El desconocimiento del material genético usado por parte de los productores está generando mezcla de variedades nativas y su erosión genética por el uso  predominante del CCN-51, en fincas que cuentan con una diversidad de clones. Existen esfuerzos públicos (INIA, DGCA) y privados (APPCacao, ICT,  Alianza Cacao Perú, UNSAAC, UNAS, Theobroma, etc.) para conservar y propagar el material genético del cacao que son buenos puntos de partida y valiosos aportes para definir y consensuar protocolos y metodologías comunes.

En el cacao no existe suficiente experiencia en los catadores y estandarización de las prácticas y criterios de la cata de cacao, para poder lograr descriptores de los sabores y aromas (acidez, astringencia, floral, nuez, etc.) de reconocimiento nacional e internacional. Existe una red nacional de catadores impulsada por APPCacao que requiere ser fortalecida. Esta es una condición básica para la identificación de los atributos organolépticos y la caracterización del material genético de los cacaos finos de aroma, para darles el valor diferencial en el mercado internacional.

El limitado conocimiento de la calidad del material genético del cacao y su diferenciación en variedades, genera pérdida de oportunidades de obtener productos diferenciados de origen, mayor calidad y precios. Además, sus poco eficientes técnicas de propagación va aparejado de la falta de información y/o aplicación de las mejores prácticas en labores culturales, cosecha y post-cosecha. El resultado de estos vacíos en los primeros eslabones de la cadena de producción devienen  en la calidad heterogénea de la materia prima industrial. El productor muchas veces no realiza procesos adecuados de fermentación y secado del grano de cacao en la post-cosecha que deben estar alineados al tipo de clones de cacao usados (fino de aroma o convencional) y del uso industrial que se le dé al cacao.

Por otro lado, uno de los problemas que afecta la inocuidad  de la cadena de valor es la presencia de metales pesados como el cadmio en las plantas, granos y en los productos procesados del cacao que se enfrentan a las regulaciones establecidas y restricciones de los compradores. Los estudios indican  que probablemente el cadmio se debe a los suelos volcánicos, a la aplicación  de ciertos fertilizantes o a que algunos clones están genéticamente predispuestos a acumular Cd; otros señalan que el cadmio se concentra en el mucílago o en la cascarilla. De allí se derivan diversas investigaciones para su eliminación y mitigación, pero se requiere establecer consensos científicos.

Finalmente, existe un limitado conocimiento de los usos y patrones de consumo  nacional del cacao, chocolate y sus derivados que permita aprovechar las propiedades nutricionales y nutracéuticas que se le reconoce y que contribuiría a la seguridad alimentaria y la salud, así como a la  diversificación productiva y la generación de valor agregado.

III. Propósitos de la Agenda de Innovación Tecnológica


La AIT de la Cadena de valor del Cacao y Chocolate  en relación a los problemas y oportunidades encontrados aspira lograr los siguientes resultados:





1. Conservación y propagación de material genético


Complementando las iniciativas de las asociaciones, empresas privadas e instituciones de investigación y fomento para gestionar, conservar y propagar el material genético con cultivares promisorio de élite, se buscará realizar un diagnóstico y mapeo del material genético en siete regiones (Piura, Amazonas, San Martín, Huanuco, Ucayali, Ayacucho, y Cusco) con asistencia técnica especializada a los técnicos de las organizaciones y la participación activa de los productores (como la que existe en el Concurso del Cacao de Oro). Con la asistencia técnica especializada se buscará estandarizar los protocolos y metodologías entre los productores y técnicos para la identificación, codificación y georeferenciacion de los cultivares de élite que son promisorios a partir de determinados descriptores morfológicos (flores, frutos, semillas) y los mejores atributos agronómicos (productividad, compatibilidad genética), de sanidad (resistencia a enfermedades) y organolépticos (aromas y sabores) entre otros.

La identificación de las características sensoriales de los mejores clones de cacaos finos de aroma para construir este mapa de material genético se realizará mediante una pasantía internacional de catadores peruanos a empresas alemanas y belgas de chocolatería fina y una asistencia especializada de un experto internacional de cata de la pulpa y el licor de cacao, estandarizando los criterios sensoriales y prácticas nacionales con las internacionales. En este contexto se construirá de manera participativa con expertos catadores un perfil de las competencias y habilidades del catador de cacao y las condiciones y protocolos para la cata, en la perspectiva de la evaluación y certificación de las competencias del catador de cacao y la acreditación de instituciones evaluadoras de los catadores, en el marco del sistema de certificación de competencias laborales del MTPE.

Se identificarán las brechas de conocimiento en materia de propagación de semilla, plantones e injertación de varas yemeras de cacao y se difundirán las mejores técnicas entre los técnicos y los productores, estableciendo una Guía de propagación de cacao con la Asesoría de expertos en propagación. En esta misma línea se realizará un estudio para establecer y consensuar la posición del sector privado respecto a la reglamentación de la producción, certificación y comercialización de semillas (sexual y asexual) de cacao que permitan promover viveros con cultivares promisorios de cacao en las propias organizaciones de productores. En este marco se promoverá un registro de las colecciones y bancos de germoplasma, jardines clonales y otras fuentes de material de propagación.


2. Calidad e inocuidad de la cadena de valor del cacao


Se buscará realizar un proceso de estandarización de los procesos tecnológicos en materia de fermentación y secado del cacao que permita mejorar la calidad del grano de cacao procesado, en función de las características de los clones de cacao utilizados y el uso industrial del cacao, con el apoyo de asistencia técnica especializada. Para garantizar la inocuidad de la cadena de valor del que se puede ver afectada por la presencia de metales pesados como el cadmio en las plantas, granos y en los productos procesados del cacao se realizará un evento científico - tecnológico que permita traer a los expertos que han investigado las causas de las trazas de cadmio en el grano de cacao y sus derivados, así como posibles tecnologías aplicables para la eliminación o reducción de la presencia del cadmio en el cacao.

3. Conocimiento de los usos y patrones de consumo



Se realizará un estudio de usos, patrones y hábitos de consumo del cacao, el chocolate y sus diversos derivados, en diversos segmentos poblacionales, que permita establecer algunos consensos para desarrollar una estrategia nacional de seguridad  alimentaria, diversificación productiva y generación de valor agregado de la cadena del cacao, chocolate y derivados.

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Los involucrados deben iniciar el trabajo de elaboración del proyecto propiamente dicho en las próximas semanas. 

Felicitaciones, buen trabajo y buena suerte.


domingo, 5 de octubre de 2014

Cacao: A Glossary





CACAOThe raw product of the cacao plant, as well as the plant itself.

CHOCOLATE: A sweetened, edible product processed from cacao. It may contain flavorings, added cocoa butter, and milk.

CHOCOLATE LIQUOR: The finely ground nib, or meat, of the cacao bean, technically not yet chocolate. When warm, the liquor is fluid; when cold, it solidifies. Also referred to as unsweetened or baking chocolate.

COCOA (COCOA POWDER): The powdery substance made by pulverizing and sifting the "cake" that remains after some fat is pressed from the chocolate liquor. Cocoa is sometimes used incorrectly to mean cacao.

COCOA BUTTER (CACAO FAT): The naturally occurring fat in cacao beans, essential to the manufacture of eating chocolate. It's why chocolate melts in your mouth.

CONCHING: The process in which heavy rollers plow back and forth through the liquid chocolate, kneading it to smooth out its texture and round out its flavor.

COUVERTURE: A term generally used to describe high-quality chocolate used by professionals in confectionery and baked products. It's specially formulated for dipping and coating.

DUTCH PROCESS COCOA: Cocoa made by adding alkali to nibs or to cocoa powder to develop certain flavors, reduce acidity, and make it more soluble.

EXTRA-BITTER CHOCOLATE: Chocolate that contains less sugar and more liquor than semisweet chocolate. The term is used to describe certain couvertures.

MILK CHOCOLATE: Sweet chocolate to which whole and/or skim milk powder has been added. It must contain at least 10 percent by weight of chocolate liquor—though premium brands contain more.

NIBS: The meat of the cacao bean—the fundamental stuff from which chocolate is made. These dark, rich bits remain when the shells detach from the beans after they have been roasted.

SEMISWEET (OR BITTERSWEET) CHOCOLATE: Sweet chocolate that is by weight at least 35 percent chocolate liquor. This is the chocolate most often used for premium sweets. Besides chocolate liquor, it contains added cocoa butter, sugar, vanilla or vanillin, and often lecithin (a soy-based emulsifier, used in tiny quantities); formulas vary.

SWEET CHOCOLATE: Chocolate prepared by mixing and grinding chocolate liquor with one or more optional nutritive carbohydrate sweeteners. At least 15 percent of its weight is chocolate liquor.

THEOBROMA CACAO: The botanical designation for cacao. The genus name, Theobroma, is derived (aptly, some would say) from the ancient Greek words for "god" and "food."

WHITE CHOCOLATE: True white chocolate, like that found in Europe, is made from cocoa butter, milk, sugar, and flavorings, and it contains no chocolate liquor. Here in the United States, you're more likely to find a white confectionery coating that's made with vegetable fat instead of cocoa butter. This product, sometimes mislabeled "white chocolate," is less flavorful and its texture is not as silky as the real thing.


Original AQUÍ.





sábado, 4 de octubre de 2014

Perú: Tercer Puesto en Cacao Orgánico











Información adicional en:  http://www.organic-world.net/yearbook-2014.html. 

La versión en PDF, aquí

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