El secreto del sabor del café y el chocolate se esconde en sus levaduras
Las migraciones humanas potenciaron el intercambio de ciertas levaduras responsables del sabor y el aroma de estos alimentos.
Raramente pensamos en el chocolate y el café como productos fermentados, pero, como en el caso del vino, el pan, el queso o la cerveza, la fermentación también tiene un papel decisivo en su elaboración. Después de la cosecha, sus granos se amontonan o se colocan en cajas durante unos días para que fermenten. Este proceso elimina la pulpa, disminuye el sabor amargo y potencia el aroma. Es durante la fermentación cuando se forman los compuestos precursores de su sabor característico. Y son estos compuestos los que, al reaccionar entre ellos durante el tostado, acaban de formar el sabor definitivo del chocolate mediante las reacciones de Maillard. Mientras que la cerveza y el vino se fermentan en un ambiente controlado y con tipos de levaduras específicas, los granos de cacao y café simplemente atraen levaduras y bacterias presentes de forma natural en el ecosistema en el que se encuentran.
Un estudio reciente publicado en la revista Current Biology concluye que la gran diversidad biológica de las levaduras aplicadas en el tratamiento de los granos de cacao y café determina el sabor de estas bebidas. El trabajo también muestra que estos hongos unicelulares esconden una historia bastante singular: serían una prueba más de la interesante evolución y el camino entrelazado de los seres humanos y las levaduras.
Los científicos, liderados por Aimée Dudley, del Instituto de Investigación de Seattle, obtuvieron granos de cacao y café de diferentes zonas del mundo y analizaron el ADN de las distintas cepas de levaduras que contenían. El análisis genético de las distintas cepas de levadura reveló que las presentes en los granos de café y cacao son mucho más diversas que las levaduras del vino. Además, la identidad genética de las cepas de levadura sigue un patrón geográfico muy evidente. La correlación es tan fuerte que los investigadores fueron capaces de determinar con precisión el origen de los granos de cacao y café únicamente a partir de las secuencias de ADN de sus levaduras asociadas.
Otra conclusión interesante del estudio es que algunas de las levaduras encontradas son híbridos generados a raíz de una mezcla de cepas de diferentes partes del mundo, ligadas a las migraciones humanas. De hecho, una de esas cepas está estrechamente relacionada con la levadura que se usa para hacer vino. Según los autores, el antiguo y continuado transporte de levaduras asociado a la fermentación del vino puede haber sentado las bases para posteriores sucesos de mezcla que dieron origen a las levaduras que ahora están vinculadas con la producción de café y chocolate.
Los autores sostienen que su investigación podría ayudar a mejorar la calidad del chocolate y del café. Muchos estudios sobre la producción de vino han demostrado que las levaduras asociadas con la fermentación influyen significativamente en sus propiedades, incluyendo el sabor y el aroma. Dudley concluye que, dado que las cepas de levaduras asociadas con la fermentación del café y el cacao son mucho más diversas que las del vino, estas podrían desempeñar un papel aún más importante en las propiedades del café y el chocolate producido en diferentes regiones del mundo.
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