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miércoles, 28 de diciembre de 2016

MARCELO GUTIERREZ: conservación y duración del CHOCOLATE









CONSERVACIÓN Y DURACIÓN DEL CHOCOLATE.

En la conservación del chocolate influyen varios factores. Entre otros, su frescura, el tipo de chocolate, la temperatura y el lugar donde se guarda. Este debe ser fresco, seco y alejado de olores.
La temperatura ideal de conservación del chocolate está entre los 15-18º C. Es difícil conseguir esta cifra, ya que la temperatura ambiente suele ser mayor y el frigorífico suele estar a 6º C. El chocolate es muy sensible al calor y a los cambios de temperatura.
Algunos especialistas, no recomiendan guardarlo en la nevera o frigorífico. Pero si no hay remedio, por las altas temperaturas, hay que envolverlo bien con un papel que absorba la humedad, y luego en una bolsa de plástico. Deberá sacarse unos 15 minutos antes de su degustación.
Otros expertos, recomiendan guardar la tableta empezada en una bolsa hermética transparente, envolver ésta en papel de plata y después en un táper o caja hermética.
El problema de guardar el chocolate en la despensa o en la nevera es que los olores de otros alimentos pueden afectarlo. Y en el frigorífico hay demasiada humedad, otro de sus enemigos. Lo mismo cabe decir de una despensa en la que se combinen distintos olores, sobre todo fuertes.
Cuando aparece una capa blanquecina en tabletas o bombones se trata del fenómeno llamado “fat bloom”. Sucede cuando por una temperatura de 30º C, la manteca de cacao, que es una grasa, se desplaza a la superficie. No significa que el chocolate esté malo, pero sí pierde su brillo y su atractivo.
Las tabletas llevan una fecha de caducidad. En general, el chocolate negro dura en buenas condiciones un año, más que el chocolate con leche y el chocolate blanco. Cuando lleva frutos secos, la duración es menor. Es conveniente no almacenar chocolate porque sí, sino comprar el que se va a consumir y comerlo antes de que pase el tiempo.
En cuanto a los bombones, los artesanos no llevan conservantes y son más perecederos que los industriales. Es un error guardar esa caja de bombones “para una ocasión”. Si son de bombonería, consúmelos cuanto antes. La duración de los bombones depende de sus ingredientes, La ganache, que contiene nata, es decir, una emulsión de agua y grasa, lleva más agua que otros rellenos y caduca antes. A partir de tres meses a los bombones les puede salir moho.
Es importante saber dónde adquirir chocolate. Como el vino, ha de comprarse en un sitio donde lo cuiden y saben mantenerlo a la temperatura correcta. También hay algunos supermercados y otros establecimientos que mantienen una buena temperatura para el chocolate y otros productos. Cuidado con esa tienda en la que cuando entras, hace un calor insoportable y el chocolate se almacena de cualquier modo.

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