Raw cocoa.
Por Marcelo Gutierrez
La conservación de polifenoles y flavonoles, en el grano de cacao es muy importante en un producto raw. Por ello es importante establecer la infraestructura e indicadores de proceso.
En tal sentido es fundamental realizar una fermentación anaerobica buscando en la misma uniformizar la masa de cacao por medio de un sistema de remoción que no incorpore Oxígeno al sistema, con ello desarrollamos algunos.
Una fermentación ligera y uniforme; con la formación de algunos precursores de aromas y sabores; con una reducción mínima de flavonoles y polifenoles.
Finalmente los procesos en todo el desarrollo de este producto no deberá superar los 42 C, y debemos de considerar algunos cuidados o acciones que eviten la contaminación del grano por agentes químicos y microbiológicos; o reducir al mínimo la carga microbiana.
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