PUMA REAL, Chuncho, Cusco, CHOCOLATE

 

 

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PUMA REAL Chuncho Cusco CHOCOLATE

CHOCOLATES Premiados con Cacao de Origen PERUANO

Otros peruanos que también están en las ligas mayores del chocolate a través de la gran calidad del grano cacao.

Foto de Amaz Foods

Chocolates Premiados Elaborados con Cacao de Origen Peruano

Plain/origin dark chocolate bars

Bronze: Bonnat Chocolatier  (France) – Cusco
Bronze: Pacari Chocolate  (Ecuador) – Piura 70%

Micro-batch – Plain/origin dark chocolate bars

Silver: East Van Roasters  (Canada) – Pangoa,Peru 70%
Silver: Hogarth Craft Chocolate  (New Zealand) – Gran Blanco – Peru
Silver: LetterPress Chocolate  (United States) – Ucayali, Peru
Bronze: Ara Chocolat  (France) – Chuncho 70%
Bronze: Palette de Bine  (Canada) – Pérou Marañón 70%

High % plain/origin dark chocolate bars (85% and over)

Gold: Ara Chocolat  (France) – Chuncho 88%

Plain/origin ‘dark’ milk chocolate bars (50% and over)

Silver: Pump Street Bakery Chocolate  (United Kingdom) – Pump Street Chocolate Peru Maranon Milk 64%

Milk chocolate bars with a filling

Gold: es koyama  (Japan) – Chanchamayo 48％ ＆ Hazelnut Praline with Aka-Jiso（Red perilla from WAKAYAMA）

Milk chocolate ganaches or truffles

Silver: es koyama  (Japan) – Completely Ripe Red Sansho from Wakayama (Peru Chanchamayo 48％)
Bronze: es koyama  (Japan) – Absinthe ＆ Mango Passion Fruits（Peru Chanchamayo 48％）

Ganaches or truffles using mixed dark/milk/white for coating and fillings

Gold: Piccola Pasticceria  (Italy) – Perù mango e fave di tonka
Silver: es koyama  (Japan) – Kuromoji：branch ＆ leaf（Peru Chanchamayo）

Rough ground flavoured dark chocolate bars

2017 World Gold M.M.M: Patrick Gelencser Chocolatier – Ganache noire origine Pérou 75 %

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CACAO: todo cambia en LATINOAMERICA

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Antes, cuando se hablaba del tipo criollo casi siempre se pensaba en Venezuela y Colombia, pero todo cambia en Latinoamérica

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IGNACIO MEDINA

26 JUN 2015 - 00:32 CEST

Los cacaos pueden ser forasteros, trinitarios o criollos. Los primeros cubren la mayor parte de la producción mundial, concentrada fundamentalmente en África. Son cacaos rústicos y muy productivos. Entre ellos, hay algunas variedades, realmente atractivas, como el cacao nacional fino de aroma ecuatoriano. La exuberancia productiva del forastero contrasta con la racanería del criollo. Poco productivo y muy sensible a las plagas,  reclama atención gracias a su increíble potencial aromático. Entraron siempre en esa categoría las grandes estrellas del cacaotal venezolano; el chuao, el choroní y sobre todo el porcelana, la mítica variedad cultivada al sur de Maracaibo.

Luego está el trinitario, que viene a ser un cruce de ambos. En parte criollo, en parte forastero, abre la puerta a una legión de híbridos que han colonizado buena parte del cacaotal americano. Sobre todo en las zonas emergentes, como Perú, Bolivia y Ecuador, donde un híbrido de color rojo y forma alargada, llamado CCN 51, ha impuesto su presencia. Sus privilegios son su mayor productividad y la rapidez con que entra en producción. Razones suficientes para ocupar un lugar destacado en las preferencias de muchos nuevos productores. También en el caso de estados como el peruano, que utilizan el cacao como arma para sustituir y erradicar los cultivos de coca.

Hasta hace bien poco, cuando se hablaba de cacaos criollos casi todas las miradas se dirigían al norte de la región Amazónica, representada por Venezuela y Colombia. Después avanzando por Panamá a través de las plantaciones de Bocas del Toro, cerca del límite con Costa Rica, que también se suma al festival, Honduras, Nicaragua y las selvas del sur de México. Tabasco, Oaxaca, Guerrero y Chiapas concentran la producción del país que dio vida al chocolate. República Dominicana, Jamaica y Trinidad son otras referencias a tener en cuenta.

Todo cambia rápido en esta Latinoamérica que parece moverse a golpe de convulsiones. Por un lado, la situación que vive Venezuela ha provocado algunos cambios. Aunque su producción apenas representa el 3,5 % del cacaotal americano, proporcionaba las referencias más cotizadas hasta que los obstáculos al movimiento de capitales y mercancías y el abandono de la producción en muchos lugares ha dado lugar a más de una paradoja, como la de ver a algún importante productor venezolano importando haba de cacao desde Ecuador.

Perú escala posiciones en el ránking de los productores superando ya a México en hectáreas plantadas

Y luego está la irrupción de Perú en el panorama cacaotero. El país escala posiciones en el ránking de los productores superando ya a México en hectáreas plantadas. Es el resultado de la lucha contra la coca que vive el país desde hace 15 años: cacao a cambio de hoja de coca. En medio de este proceso, se viven algunos hechos singulares. La mayoría se concreta en torno a la irrupción de los cacaos criollos en el cacaotal local. Está, para empezar, la irrupción del cacao blanco en Piura y Tumbes, las regiones situadas más al norte del país. Con este nombre se identifica al cacao porcelana implantado en la zona, punto de partida de chocolates de una gran finura y delicadeza aromática. No menos singular es la revelación del Fortunato nº 4. Los técnicos dicen que se trata de un cacao forastero. Hace unos siete años aparecieron dos árboles en la finca de Faustino Colala, en Jaén (departamento de Amazonas), que fueron identificados como los únicos supervivientes del Nacional, la gran estrella del cacaotal ecuatoriano declarada extinta a comienzos del siglo XX. Su tremenda elegancia le avala como uno de los cacaos más cotizados del momento.

Finalmente, están los cacaos nativos que van abandonando las profundidades de la selva, donde permanecieron escondidos durante siglos, para mostrarse en todo su esplendor. El chuncho reimplantado en Concepción, en la parte de selva amazónica más cercana a Cuzco, es el mas relevante. Pequeño, redondeado, de piel fina y muy frágil, es una de las estrellas emergentes del cacaotal peruano. Muchas otras esperan a ser descubiertas y van saliendo a la luz con el trabajo de las comunidades nativas que pueblan los límites de la Amazonía. Ashaninkas, shipivos, machiguengas, notmachiguengas, awajunes, wapis o lamistas, entre otros, concentran buena parte de su trabajo en esas nuevas variedades criollas. Lo mismo sucede en Bolivia con los takana y la comunidad nativa Pueblo Leco de Larecaja.

FUENTE: http://elpais.com/elpais/2015/06/25/estilo/1435260500_278211.html

APROBADO: Del Cacao al Chocolate (Código FINCYT: PIAP-3-P-659-14)

Estudio Morfológico, Genómico, Metabolómico y Sensorial del Cacao Chuncho del Cusco para el aseguramiento de su calidad y la innovación de la Industria Chocolatera Peruana

RESUMEN

El cacao Chuncho del Cusco es una variedad nativa con tolerancia a enfermedades y propiedades sensoriales sobresalientes. Existen más de 100 poblaciones de cacao Chuncho con diferentes caracteres morfológicos y sensoriales que ameritan ser estudiados para conocer su potencial para el desarrollo de pastas de cacao y chocolates de alta calidad. 

El primer objetivo del proyecto es investigar 10 cultivares seleccionados de cacao Chuncho en base a sus sabores frutales, florales –con baja astringencia y amargor- de gran interés para la industria chocolatera. La investigación propuesta para dichos cultivares incluye el análisis morfológico de los frutos, estudio de su diversidad genética y metabolómica, contenido de compuestos bioactivos, inocuidad, actividad antioxidante y perfil sensorial. 

El segundo objetivo es seleccionar el cultivar de mejor calidad y optimizar el protocolo desde la cosecha del cacao hasta la elaboración de chocolates finos. En el proyecto participan la Universidad Peruana Cayetano Heredia y el Institut de Recherche pour le Développement de Francia para realizar la investigación científica multidisciplinaria; la Asociación Peruana de Productores de Cacao para la capacitación de los productores y red de catadores de cacao, así como la transferencia de resultados; finalmente, involucramos a las empresas chocolateras (La Ibérica S.A. y Chocomuseo) para que desarrollen productos innovadores que al término del proyecto sean introducidos con Réxito al mercado nacional e internacional.

Responsable de la Ejecución: Universidad Peruana Cayetano Heredia.