Estudio Morfológico, Genómico, Metabolómico y Sensorial del Cacao Chuncho del Cusco para el aseguramiento de su calidad y la innovación de la Industria Chocolatera Peruana
RESUMEN
El cacao Chuncho del Cusco es una variedad nativa con tolerancia a enfermedades y propiedades sensoriales sobresalientes. Existen más de 100 poblaciones de cacao Chuncho con diferentes caracteres morfológicos y sensoriales que ameritan ser estudiados para conocer su potencial para el desarrollo de pastas de cacao y chocolates de alta calidad.
El primer objetivo del proyecto es investigar 10 cultivares seleccionados de cacao Chuncho en base a sus sabores frutales, florales –con baja astringencia y amargor- de gran interés para la industria chocolatera. La investigación propuesta para dichos cultivares incluye el análisis morfológico de los frutos, estudio de su diversidad genética y metabolómica, contenido de compuestos bioactivos, inocuidad, actividad antioxidante y perfil sensorial.
El segundo objetivo es seleccionar el cultivar de mejor calidad y optimizar el protocolo desde la cosecha del cacao hasta la elaboración de chocolates finos. En el proyecto participan la Universidad Peruana Cayetano Heredia y el Institut de Recherche pour le Développement de Francia para realizar la investigación científica multidisciplinaria; la Asociación Peruana de Productores de Cacao para la capacitación de los productores y red de catadores de cacao, así como la transferencia de resultados; finalmente, involucramos a las empresas chocolateras (La Ibérica S.A. y Chocomuseo) para que desarrollen productos innovadores que al término del proyecto sean introducidos con Réxito al mercado nacional e internacional.
Responsable de la Ejecución: Universidad Peruana Cayetano Heredia.
