FICHA cata cacao CHOCOLATE

El 26 de junio de 2017, 13:34, David Contreras <acopiocalidad@acopagro.com.pe> escribió:

Estimados amigos de la Red de Investigación e Innovación de Cacao y Chocolate, después muchos presentamos la ficha de catación de cacao.

En el 2010, Equal Exchange y TCHO iniciaron el Programa de Desarrollo de Cooperativas con el objetivo de fortalecer a sus socios en la cadena de suministro y para relacionarse con ellos en formas nuevas e innovadoras. Cuando este proyecto inició, no existía una metodología única para la evaluación del cacao en grano tanto física como organoléptica a nivel mundial. A través de unas alianzas estratégicas con cooperativas de Perú, Ecuador y República Dominicana, se planteó trabajar tres temas puntuales e importantes para evaluar y garantizar la calidad del cacao: una Ficha y Manual de catación, un protocolo estándar de preparación de muestras, y un programa de formación de evaluadores.

Todo este trabajo se basa en la necesidad de los productores, de contar con herramientas que les permitan conocer el potencial, cualidades y perfil sensorial de una muestra de cacao con el fin de mejorar las negociaciones con clientes. De esta forma, representantes de organizaciones de pequeños productores, en coordinación con la Red de Catadores del Perú, patrocinada por el APPCACAO, han estado trabajando para desarrollar un lenguaje común y estándares de análisis sensorial para que sean parte de una conversación de la cual han estado excluidos históricamente. Esto también permitirá que los productores demanden precios más justos por la calidad de sus productos.  

Ahora les presentamos con nuestra Ficha de Catación, y en los próximos meses, los demás productos mencionados. Si les interesa mantenerse en contacto con nosotros o si tienen retroalimentación, favor de escribir un correo a cacaoquality@gmail.com. Agradecemos también a USAID, APPCACAO, y el Fine Cacao y Chocolate Institute por su apoyo en estos esfuerzos.

Para los que participarán en el Salón de Chocolate de Perú en Julio 2017, favor de inscribirse en nuestra sesión de cata y explicación de la Ficha el día 8 de Julio.

José David Contreras Monjarás

INNOVACIÓN Y CALIDAD

CE:# 962685904

Skype: jjdavidcm

www.acopagro.com.pe

Para obtener las fichas, ingrese AQUÍ. 

FERTILIZACIÓN cacao MICORRIZAS

Enrique AREVALO - GARDINI	17:06 (hace 4 horas)
para santiagopastor., Santiago, mí, Erick, Cesar, tuestapi, JOSE, betsalet, Betsabe, luiszuniga

Amigos aquí un a publicación para su conocimiento

Saludos

Enrique Arévalo Gardini Ph.D.
Coordinador General
Instituto de Cultivos Tropicales (ICT)
Av Ahuashiyacu S/N, Cuadra 16,
Sector Laguna Venecia, Banda del Shilcayo
Referencia( Esquina Esquina Mz. L, Urb. Santa Barbara y Ahuashiaco)

Tarapoto, San Martín, Perú

Casilla Postal SERPOST Nº 201
Cel 51-942-695083  / RPM # 557125

Web: www.ict-peru.org

Optimización de la fertilización orgánica e inorgánica del cacao (Theobroma Cacao L.) con la inclusión de Trichoderma endófito y Micorrizas arbusculares Optimization of organic and inorganic fertilization cocoa (Theobroma cacao L.) with the inclusion of Trichoderma endophyte and arbuscular mycorrhizae Ángel Luis Tuesta-Pinedo1, Erick Trigozo-Bartra2,  Jaime José Cayotopa-Torres4, Enrique Arévalo-Gardini3, Cesar Osvaldo Arévalo-Hernández5, Luis Benigno Zúñiga-Cernadez5, Betsabé Leon-Ttacca5

Fecha de recepción: 19 de mayo de 2016  

 Fecha de aprobación: 6 de agosto de 2016  

Tuesta-Pinedo, A; Trigozo-Bartra, E; Cayotopa-Torres, J; Arévalo-Gardini, E; Arévalo-Hernández, C; Zúñiga-Cernadez, L; Leon-Ttacca, B.. Optimización de la fertilización orgánica e inorgánica del cacao (Theobroma Cacao L.) con la inclusión de Trichoderma endófito y Micorrizas arbusculares.l. Tecnología en Marcha. Vol. 30-1. Enero-Marzo 2017. Pág 67-78. 

 DOI: 10.18845/tm.v30i1.3086

Una jarra de chocolate de hace 3150 años

FUENTE

Una jarra de chocolate de hace 3150 años

Muy Interesante

Caliente, espeso, fermentado y en jarra. Así tomaban el chocolate los aztecas en torno al año 1150 antes de Cristo, según un nuevo estudio de la Universidad de Cornell en Ithaca, Nueva York. Estas primeras bebidas chocolateadas, escriben los investigadores hoy en la revista PNAS, eran probablemente brebajes alcohólicos, o cervezas, elaboradas a partir de la pulpa fermentada de la fruta de cacao. Análisis químicos de residuos encontrados en fragmentos de recipientes de cerámica recuperados en el sitio encontraron teobromina, principio activo que se encuentra en los árboles de cacao, que en esa época existían sólo en Centroamérica. 

Los recipientes fueron hallados en las "casas más grandes y lujosas" del pueblo de Puerto Escondido, en el Valle Ulua, al norte de Honduras. Los investigadores sugieren que los miembros de élite de la sociedad habrían consumido la bebida en ocasiones especiales como nacimientos y matrimonios. 

Fuente: Proceedings of the National Academy of Sciences (www.pnas.org)

SLOANE, la leche y el CHOCOLATE

NTP sobre Cacao & CHOCOLATE

NORMAS TÉCNICAS PERUANAS 

SOBRE CACAO Y CHOCOLATE 

(Actualizadas a MAY2017)

CÓDIGO	TÍTULO	CAMPO DEAPLICACIÓN
NTP 208.007:2007	CACAO Y CHOCOLATE. Cacao en polvo (Cocoa) y mezclas secas de cacao y azúcar. Requisitos. 3a. ed.	Establece los requisitos para el cacao en polvo (cocoa) y mezclas de cacao y azúcar.
NTP 208.018:2001 (revisada el 2016)	PRODUCTOS DE CACAO. Determinación de cobre en alimentos. Método colorimétrico	Esta Norma Técnica Peruana establece el método para la determinación de cobre en productos de cacao por el método colorimétrico.
NTP 208.019:2015	CACAO Y CHOCOLATE. Fructosa, glucosa, lactosa,maltosa y sucrosa en chocolate con leche. Método porcromatografía líquida. 3a. ed.	Esta Norma Técnica Peruana establece el método para la determinación de fructosa, glucosa, lactosa, maltosa y sucrosa en chocolate con leche.
NTP 208.021:2015	CACAO Y CHOCOLATE. Determinación de acidez en manteca de cacao. Método por titulación. 3a. ed.	Esta Norma Técnica Peruana establece el método de titulación para la determinación de acidez en manteca de cacao.
NTP 208.028:2010	PRODUCTOS DE CACAO. Pasta o licor de cacao y chocolates. Determinación de sólidos no grasos. 2a.	Establece el método para determinar sólidos no grasos en pasta o licor de cacao y chocolates.
NTP 208.029:2010	PRODUCTOS DE CACAO. Determinación de fibra cruda. 2a. ed.	Establece el método para determinar fibra cruda en los productos de cacao.
NTP 208.032:2011(revisada el 2016)	PRODUCTOS DE CACAO. Determinación de humectabilidad en cocoa instantánea en polvo. 2a. ed.	Esta Norma Técnica Peruana tiene por objeto establecer los requisitos para el sulfato de amonio usado directamente como abono y fertilizante o usado como materia prima para la fabricación de los mismos
NTP 208.034:2016	CACAO Y CHOCOLATE. Parámetros reológicos del chocolate. Determinación del valor mínimo y la viscosidad plástica de Casson	Esta Norma Técnica Peruana establece el método para determinar el valor mínimo (yield value) y la viscosidad plástica de Casson.
NTP 208.037:2012	PRODUCTOS DE CACAO Y DERIVADOS. Determinación del contenido de plomo. 2a. ed.	Establece el método para determinar el contenido de plomo en productos de cacao.
NTP 208.038:2012	PRODUCTOS DE CACAO Y DERIVADOS. Determinación del contenido de arsénico, selenio y cinc. 2a. ed.	Establece el método para determinar el contenido de arsénico, selenio y cinc en productos de cacao.
NTP 208.040:2017	CACAO: Buenas prácticas para la cosecha y beneficio. 2a. ed.	Esta Norma Técnica Peruana establece las buenas prácticas para la cosecha y beneficio de los granos de cacao, con objeto de asegurar la calidad del producto. Esta Norma Técnica Peruana es aplicable a los granos de cacao y proporciona orientaciones desde la cosecha hasta el beneficio de los granos del cacao. El término cosecha abarca la recolección, quiebra y extracción de las almendras; mientras que el beneficio comprende el fermentado, secado, limpieza y almacenado.
NTP CODEX STAN 86:2013	CACAO Y CHOCOLATE. Manteca de cacao. 1a ed.	Establece los requisitos para manteca de cacao empleada como ingrediente en la fabricación de chocolate y productos del chocolate.
NTP CODEX STAN 87:2013	CHOCOLATE Y PRODUCTOS DEL CHOCOLATE. Requisitos. 1a. ed.	La Norma se aplicará al chocolate y los productos de chocolate destinados al consumo humano y descrito en el capítulo 2. El chocolate y los productos de chocolate deben ser preparados a partir de cacao o derivados del cacao con azúcares y podrán contener
NTP ISO 1114:2016	GRANOS DE CACAO. Prueba de corte. 3a. ed.	Esta Norma Técnica Peruana especifica la prueba de corte para granos de cacao
NTP ISO 2291:2016	GRANOS DE CACAO. Determinación del contenido de humedad (Método de rutina). 3a. ed. = Cocoa bean. Determination of moisture content (Routine method)	Esta Norma Técnica Peruana especifica un método de rutina para la determinación del contenido de humedad de granos de cacao.
NTP ISO 2292:2016	GRANOS DE CACAO. Muestreo. 3a. ed.	Esta Norma Técnica Peruana establece las condiciones generales relacionadas con el muestreo con fines de evaluación de la calidad de granos de cacao.Se refiere al muestreo de granos de cacao envasados en sacos como se especifica en la norma IS0 24511 , Granos de cacao. Especificaciones, pero también muestra el procedimiento a seguirse para el muestreo de granos de cacao a granel.
NTP ISO 2451:2016	Granos de cacao. Especificaciones. 4a Edición	Esta Norma establece los requisitos, clasificación, métodos de ensayo, muestreo, envasado y rotulado para granos de cacao.Recomendaciones relativas al almacenamiento y desinfección son dadas como una guía en los Anexos A y B respectivamente.
NTP ISO 3596:2012	GRASAS Y ACEITES ANIMALES Y VEGETALES. Determinación de materia insaponificable. Método por extracción usando éter di etílico. 1a. ed.	Establece el método de extracción con éter dietílico para determinar el contenido de materia insaponificable contenida en la manteca de cacao.
NTP ISO 3657:2016	GRASAS Y ACEITES ANIMALES Y VEGETALES. Determinación del índice de saponificación. 1a. ed.	Esta Norma establece el método para determinar el índice de saponificación en grasas y aceites animales y vegetales. El índice de saponificación es la medida de ácidos libres y esterificados presentes en grasas y ácidos grasos.
NTP ISO 3961:2012	GRASAS Y ACEITES ANIMALES Y VEGETALES. Determinación del índice de yodo. 1a ed.	Establece el método de referencia para determinar el índice de yodo en grasas y aceites animales y vegetales, de aquí en adelante denominados como grasas. El Anexo A describe el método para el cálculo del índice de yodo de la data composicional de ácidos grasos. Este método no se aplica para aceites de pescado.
NTP ISO 8292- 1:2016	Grasas y aceites animales y vegetales. Determinación del contenido de sólidos grasos por resonancia magnética nuclear (RMN) pulsada. Parte 1: Método directo . 2a ed.	Esta parte de la Norma NTP-ISO 8292, específica un método directo para la determinación del contenido de sólidos grasos en manteca de cacao, que usa espectrometría de resonancia magnética nuclear pulsada de baja resolución (RMN).Se especifican dos pretratamientos térmicos alternativos: uno para grasas para propósitos generales que no exhiben el polimorfismo pronunciado y que estabiliza principalmente en el β'-polimorfo; y uno para las grasas similar a mantequilla de cacao que exhibe el polimorfismo pronunciado y estabiliza en el β-polimorfo. Se dan pretratamientos térmicos adicionales que pueden ser más convenientes para propósitos específicos en un Anexo informativo.El método directo es fácil de llevar a cabo y es reproducible, pero no es tan exacto como el método indirecto debido al método aproximado de cálculo.
NTP-CODEX STAN 141:2014	CACAO Y CHOCOLATE. Cacao en pasta (licor de cacao/chocolate) y torta de cacao. 1a. ed.	Se aplica al Cacao en pasta o Licor de Cacao/Chocolate, y a la Torta de Cacao, según se definen, para uso en la fabricación de productos de cacao y chocolate. Estos productos podrán venderse también directamente al consumidor.
NTP 208.015:2015	CACAO Y CHOCOLATE. Determinación de cenizas totales. 3ª Edición. Reemplaza a la NTP 208.015:2007	Esta Norma Técnica Peruana establece el método para la determinación de cenizas totales en productos de cacao; a excepción de manteca de cacao.
NTP 208.017:2015	CACAO Y CHOCOLATE. Determinación de humedad. Método gravimétrico. 3ª Edición. Reemplaza a la NTP 208.017:2007	Esta Norma Técnica Peruana establece los métodos para la preparación de muestra y determinación de humedad en productos de cacao en polvo y mezclas secas de cacao y azúcar.
NTP 208.024:2015	CACAO Y CHOCOLATE. Manteca de cacao. Preparación de muestra a ensayar. 3ª Edición. Reemplaza a la NTP 208.024:2009 (revisada el 2014)	Esta Norma Técnica Peruana establece los procedimientos para la preparación de una muestra a ensayar de manteca de cacao para los propósitos de análisis de laboratorio.
NTP 208.026:2015	CACAO Y CHOCOLATE. Manteca de cacao. Determinación del punto de fusión en tubos capilares abiertos (punto de ablandamiento). 3ª Edición. Reemplaza a la NTP 208.026:2010	Esta Norma Técnica Peruana establece el método para la determinación del punto de fusión en tubos capilares abiertos comúnmente conocido como punto de ablandamiento de grasas.
NTP 208.027:2015	CACAO Y CHOCOLATE. Determinación de cenizas solubles e insolubles. 3ª Edición. Reemplaza a la NTP 208.027:2010	Esta Norma Técnica Peruana establece el método para la determinación de cenizas solubles e insolubles en productos de cacao; a excepción de manteca de cacao.
NTP 208.030:2015	CACAO Y CHOCOLATE. Determinación de plomo, cadmio, cobre, hierro y cinc. 3ª Edición. Reemplaza a la NTP 208.030:2010	Esta Norma Técnica Peruana establece los métodos de prueba de espectrometría de absorción atómica para la determinación de plomo, cadmio, cobre, hierro y cinc presentes en cacao y productos de cacao.
NTP 208.033:2015	CACAO Y CHOCOLATE. Manteca de cacao. Determinación de la composición de ácidos grasos por cromatografía de gases. 2ª Edición. Reemplaza a la NTP 208.033:2005	Esta Norma Técnica Peruana establece el método para determinar la composición de ácidos grasos por cromatografía de gases (GLC).
NTP 208.016:2015	CACAO Y CHOCOLATE. Grasa en productos del cacao. Método de extracción por Soxhlet. 3ª Edición. Reemplaza a la NTP 208.016:2009 (revisada el 2014)	Esta Norma establece el método de extracción por Soxhlet para la determinación de grasa en cacao en polvo y las mezclas secas de cacao y azúcar; chocolate y dulce de manteca de cacao.
NTP 208.020:2015	CACAO Y CHOCOLATE. Dulce de manteca de cacao. Determinación de humedad. Método Karl Fischer. 3ª Edición. Reemplaza a la NTP 208.020:2009 (revisada el 2014)	Esta Norma Técnica Peruana establece el método para la determinación de humedad por el método Karl-Fischer en dulce de manteca de cacao.
NTP 208.023:2015	CACAO Y CHOCOLATE. Manteca de cacao. Determinación de humedad y materia volátil. 3ª Edición. Reemplaza a la NTP 208.023:2009 (revisada el 2014)	Esta Norma Técnica Peruana establece dos métodos para la determinación, por secado, de la humedad y contenido de materia volátil en manteca de cacao.- Método A, usando un baño de arena o placa calefactora.- Método B, usando una estufa para secado.
NTP 208.025:2015	CACAO Y CHOCOLATE. Manteca de cacao. Determinación del índice de refracción. 3ª Edición. Reemplaza a la NTP 208.025:2009 (revisada el 2014)	Esta Norma Técnica Peruana establece un método para la determinación del índice de refracción en manteca de cacao.
NTP 208.039:2015	CACAO Y CHOCOLATE. Grano entero de cacao, productos de chocolate y chocolate en polvo. Determinación de aflatoxinas (método por HPLC). 3ª Edición. Reemplaza a la NTP 208.039:2009	Esta Norma Técnica Peruana establece un método para la determinación del contenido de aflatoxinas en grano entero de cacao, productos de chocolate y chocolate en polvo.

DIA 09: Normas Técnicas Peruanas sobre Cacao y Chocolate.

El Cacao en la CIENTÍFICA

09 de junio de 2017

Hora*	Tema
9:30 – 10:00	Registro de participantes
10:00 – 10:20	El INACAL y el aporte de las Normas Técnicas Peruanas en la calidad del cacao y chocolate Expositor: INACAL
10:20 - 10:30	El Comité Técnico de Normalización de Cacao y chocolate Expositor: Eduardo Montauban, Presidente de la Cámara Peruana del Café y el Cacao
10:30 - 11:10	Normas Técnicas Peruanas NTP sobre Cacao y Chocolate. Expositor: Carmen Rosa Chávez, MINAGRI
11:10 – 11:50	Mesas Redonda: Aplicación de la NTP 208.040:2017 CACAO Y CHOCOLATE. Buenas prácticas para la cosecha y beneficio Productores: Jane Burns de La Ibérica –– Eduardo Montauban de CPCC Consumo: Martha Gutierrez del Produce y Carmen Chavez del Minagri Técnico: Gabriela Chire - UNALM
11:50 – 12:20	Explorando los sabores del cacao y chocolate peruano. Marcelo Gutiérrez, Consultor Internacional
12:20 - 13:00	Cierre de la Exposición del Museo del Cacao y Chocolate del Perú en la en la Universidad Científica del Sur

Dìa 08: Mercado Nacional e Internacional del Cacao y el Chocolate

Thomas Sporrer & César Gordon

MUCHAS GRACIAS

DIA 1: El Cacao en la CIENTÍFICA" 01JUN2017

Día 1

Inicio: Alfonso Lizarraga

El evento es abierto por el Blgo. Alfonso Lizarraga, quien destaca que el trabajo de la Universidad Científica del Sur, en la cadena de valor del cacao y chocolate, se inicia en la carrera de Ingeniería Agroforestal, el abordaje será transversal y por tanto desde la perspectiva de todas las facultades que puedan colaborar desde lo que pasa en el cultivo hasta lo que se requiere en la preparación de chocolates y otros productos, incluyendo los aspectos normativos y comerciales. Lo cual da margen amplio de acción para casi todas las carreras de nuestra Universidad.

Palabras de Bienvenida: José Agustín Ortíz Elías

Destacó la importancia del trabajo con un cultivo que significa no sólo un buen producto hoy sino que además contiene asociado una enorme riqueza y herencia cultural, desarrollada especialmente en por Mayas, Aztecas y Olmecas. De hecho, en esa zona del mundo llegó a representar moneda de pago para intercambio de otros productos.

A pesar de esto, se sabe con certeza científica del origen amazónico (Perú – Ecuador) del cacao, lo cual representa un gran reto y oportunidad.  Sin ser exportadores cualitativamente importantes (poco más del 1% de la producción mundial), el cacao peruano está muy prestigiado por su calidad.

Se invita a todos los participantes, especialmente a profesores y estudiantes a escuchar, aprender y a obtener ideas e iniciativas de investigación a la medida de la magnitud del legado histórico que representa el cacao para los peruanos.

Tenemos una tarea compartida de apoyar a los productores en resolver sus problemas y sus necesidades de conocimiento para mejorar sus procesos productivos, con el lenguaje de la ciencia, pero también con el lenguaje para los productores y llegar a un lenguaje común que nos ayude a todos a lograr bienestar de nuestra sociedad.

Bienvenidos al Ciclo “El cacao en la CIENTÍFICA”, cuyas actividades se van a prolongar del 01 al 09 de junio del presente año.

Presentación del Ciclo “El Cacao en la CIENTÍFICA”: Santiago Pastor Soplín

Agradeciendo a todos los presentes y especialmente al Museo del Cacao y Chocolate Peruano, remarca la importancia de la cadena del cacao en el Perú. La estrategia de la Universidad Científica del Sur es apoyar de manera trasversal la cadena, desde su cuidado en la chacra hasta su utilización más allá del chocolate en cosmética, nutraceutica y otros usos industriales. Se anuncia el programa destacando la realización del taller I+D+i entre profesores y estudiantes de la UCSUR, aspectos sobre propiedad intelectual, normas técnicas y aspectos del mercado internacional.

Presentación del Museo del Cacao y el Chocolate Peruano: Marines Justiniano Damonte.

Agradece la acogida y decisión de la Universidad Científica del Sur, de trabajar en apoyo de la cadena de valor del cacao y chocolate peruano. Informa sobre la oferta de conocimiento y servicios del Museo cuyos impulsores es un conjunto de productores que están avanzando hacia el procesamiento del chocolate y otros usos como los que ahora presentaran más adelante en cosmiatría. Invito a sumarse a los esfuerzos del museo y colaborar con las actividades que realiza en forma de charlas y exposiciones. Nos comentó que su organización puede proveer de servicios en todos los aspectos de la producción de cacao y chocolate. Hay mucho por hacer todavía y nos invita a enamorarnos del maravilloso cacao peruano. Todo tipo de profesionales son bienvenidos en el mundo del cacao, incluyendo los artistas para contribuir por ejemplo en el diseño de los empaques o los artesanos para hacer adornos y manualidades. Primero el concurso del cuento sobre cacao y chocolate, seguido del concurso de pintura para ilustrar los cuentos ganadores. Estas y otras actividades, son posibles inspirados en el rico mundo cultural del cacao y chocolate peruano.

Otros usos del cacao y el chocolate “Cuidado Personal y Cosmiatría”: Marianelly Huarníz.

Se identificó como miembro del equipo del Museo del cacao y el Chocolate Peruano y presento varios productos para el cuidado personal, hechos en base a chocolate y manteca de cacao. Se hizo una demostración del uso de cremas relajante y de cuidado facial. La cosmiatra y esteticista Marianelly Huarníz explicó la diferencia de un tratamiento cosmiatrico o esteticista, respecto de un tratamiento de belleza convencional, la misma que consiste principalmente en que el cuidado personal convencional es superficial sobre la piel, mientras que la cosmiatría toma en cuenta procesos fisiológicos internos y busca tratar y regenerar la salud y estética a partir de efectos del interior del organismo al exterior. La cosmiatría entonces es más que sólo estética y ha encontrado en el cacao una extraordinaria materia prima rica en grasas, antioxidantes y muchas otras sustancias con un gran potencial de aplicación en la salud y cuidado personal.

Marines Justiniano Damonte, hace una breve descripción de las piezas mostradas que son parte de la muestra intinerante del Museo del Cacao y Chocolate Peruano.

FUENTE: Audio de las charlas ofrecidas, AQUÍ.