Para conseguir un buen chocolate es imprescindible disponer de energía eléctrica, tecnología para crear las distintas máquinas trituradoras y, por supuesto, buen cacao. Henri Nestlé, Rodolphe Lindt o Philippe Suchard tenían sus fábricas cerca de un lago para mover las dinamos y un buen acceso al más o menos lejano puerto de Hamburgo, donde se descargaba el cacao procedente de Suramérica del Sur. Ahora el nombre de estos pioneros suena a chocolate.
Si la tecnología es importante, la calidad del haba de cacao también lo es. Para entender sus secretos es necesario contar con un maestro chocolatero que, al igual que hacen los enólogos con sus vinos, nos guíe por un universo de una deslumbrante complejidad. De entrada hay que recordar que cada clima, cada país de origen, determina un carácter, tal como sucede en los viñedos. No es lo mismo un Ocumare de Venezuela que un Guyave de Granada. Además de su distinta procedencia, el cacao responde a las variedades Criollo y Forastero, que originan el Trinitario. En la isla de Trinidad se guarda un depósito de todos los híbridos del cacao. Son millares.
Como parece ser norma en todos los negocios de la alimentación, las grandes explotaciones agrícolas buscan las variedades de mayor rendimiento. Frutos con el mayor número de habas posibles y plantas resistentes a las agresiones del medio han sido los criterios más empleados. La nueva cultura del cacao y del chocolate, la búsqueda de la mejor calidad, está llevando a una selección de ejemplares en la que se cuidan todos los factores que van a definir la exquisitez del producto, desde la planta al secado de las habas. Un paseo por un mundo dominado por el gusto amargo, la matizada acidez, el equilibrio entre frutos secos y toques de especias, que van desde la suavidad de determinados cacaos criollos a los toques amargos y oscuros de los Forastero bien cultivados. Caminos que conoce bien el maestro Enric Rovira, un catador experimentado que importa como un tesoro esta materia prima procedente de las islas de Santo Tomé, fruto de árboles que se mantienen tal como en el año 1800 los plantaron los portugueses procedentes de explotaciones brasileñas.
Fotografia de Jacqueline Macou
Blog Investiga Innova Cacao Chocolate, creado por los actores de la Cadena de Cacao y Chocolate, ahora sostenido con el apoyo del Programa Cacao de la Carrera de Ingeniería Agroforestal de la Universidad Científica del Sur. Lima - Perú.
Este fin de semana Jordi Roca ha visto cumplido uno de los sueños de su vida: inaugurar una fábrica de chocolate casi tan mágica como la de Willy Wonka. Se llama Casa Cacao, se ubica en la Plaza Catalunya de Girona, y además de tener un obrador con vistas a la calle, cuenta con una tienda, una chocolatería y un hotel boutique encantador. Te contamos cómo es la nueva dirección imprescindibles para foodies:
Así nació Casa Cacao
Jordi Roca, el experto en postres de la triestrellada familia, se planteó con sus hermanos hacer chocolate propio en El Celler de Can Roca. ¿Serían capaces? No hay reto pequeño para los Roca y, aunque nunca habían elaborado chocolate desde cero, de allí surgió su primera creación y, por supuesto, estaba buena. El experimento triunfó gracias a Jordi, pero gracias también a Damian Allsop, el maestro en el mundo dulce del benjamín de los Roca, que justo se acababa de reincorporar al equipo.
Jordi Roca y Damian Allsop con los granos de cacao seleccionados para su fábrica de chocolate.
Cómo fabricar los mejores chocolates
Jordi Roca confiesa que han realizado una inmersión absoluta en el mundo del chocolate: «Hemos estudiado las variedades, sus distintas fermentaciones, y hemos realizado una exigente investigación y testeo con nuestro equipo de La Masia (I+R), así como viajes de campo para seleccionar los mejores cacaos de las mejores plantaciones. Allí, hemos conocido a sus productores en pequeñas comunidades de Perú, Venezuela, Colombia o Ecuador. En el proceso de adentrarnos en el mundo del cacao he tenido la suerte de poder aprender de primera mano muchas cosas sobre el proceso de fermentación y secado de las habas de cacao y de las gentes que de manera artesanal lo realizan siguiendo métodos ancestrales, como los indígenas awajún de Perú que lo recolectan de zonas de la Amazonia donde crece salvaje»
Esta pinta tienen los bombones de Casa Cacao.
El movimiento “Bean to bar”
Obtener un cacao de calidad es una de las últimas grandes tendencias gastronómicas: la llamada “Bean to bar” busca los sabores originales y reales del cacao. Siguiendo este movimiento, en Casa Cacao adquieren el grano de cacao comprándolo directamente a esos pequeños productores para poder pagarles un precio justo por la mejor calidad. Como explica Jordi Roca «a diferencia de otras propuestas existentes en el mercado, lo que queremos hacer en Casa Cacao equivaldría, si ésta fuera un gastrobar de bocadillos, a escoger las harinas y las levaduras para elaborar el pan en casa y después pensar en la elaboración del bocadillo».
Lo que aprenderemos sobre el cacao
Además de poder ver la belleza del trabajo con el cacao a través de las cristaleras del obrador, Casa Cacaonos permitirá aprender la amplia gama de sabores que ofrecen los diversos cacaos. «Además de dulce o amargo -comenta el pequeño de los Roca-, el chocolate puede ser ácido o afrutado y tener otros mil acentos con los que jugaremos. Puede incluso tener un color claro como el del chocolate con leche, aún en su formato con un 80% de cacao, si utilizamos una variedad de cacao blanco. Los sentidos de quienes nos visiten se verán sorprendidos y descubrirán cosas nuevas sobre esta maravillosa materia prima que puede transformar, ya sea vigorizando o relajando, el estado de ánimo de quién lo toma”.
Habrá que peregrinar a Girona para tomar un chocolate a la taza como este.
Más que una fábrica de chocolate
Además de un obrador donde elaborar cacao de primera calidad, Casa Cacao incluye también en su planta baja una tienda y una chocolatería. La tienda pone a la venta las llamadas “chocolatessens”, productos de primera calidad que además tienen un packaging sostenible (se elaboran a partir del reciclado de fibras de cacao).
Las “chocolatessens” de Casa Cacao
En la chocolatería se podrán degustar estos productos, tanto en su elaboración sólida como en bebidas frías o calientes, además de una selecta pastelería firmada por los hermanos Roca.
Las cuatro plantas superiores del edificio acogen un hotel boutique muy acogedor, con solo quince habitaciones, cuyas riendas llevará Anna Payet, esposa de Joan Roca. Como ella misma cuenta: «hace años que los clientes del restaurante nos animaban a abrir un pequeño hotel. Éste, es una prolongación de la hospitalidad y el modo de servir del propio El Celler de Can Roca, con lo que cerraremos un círculo. No pretendemos otra cosa que nuestros huéspedes, sean o no clientes del restaurante, se sientan como en casa».
Así de elegantes han quedado las habitaciones del hotel Casa Cacao.
Todos los detalles se han cuidado al máximo, con diseños a medida y elaboración artesanal. El proyecto de interiorismo ha sido realizado por Sandra Tarruella Interioristas, la ejecución de la obra por Arcadi Pla, y el proyecto arquitectónico ha sido encargado a Callís Marès Arquitectes. Les ha quedado bien bonito. Entre otros muchos privilegios, los huéspedes podrán disfrutar de su magnífica terraza en la azotea, con hermosas vistas al Barri Vell de Girona.
La terraza de Casa Cacao
Las reservas para el hotel ya pueden efectuarse a través del correo info@hotelcasacacao.com
Blog Investiga Innova Cacao Chocolate, creado por los actores de la Cadena de Cacao y Chocolate, ahora sostenido con el apoyo del Programa Cacao de la Carrera de Ingeniería Agroforestal de la Universidad Científica del Sur. Lima - Perú.
por Olivier Fernández, Director de la Escola de Pastisseria del Museu de la Xocolate de Barcelona.
Gracias al Programa Cacao de la Universidad Científica del Sur. Lima, Perú.
Los chocolates Tian, son producidos con cacao criollo, nativo de la selva central de Perú, en la provincia de Satipo.
Los rombos oscuros con mensajes de advertencia de consumo, se ponen en cumplimiento de la ley peruana que recientemente exigió etiquetar los alimentos envasados cuando sus contenidos de azucar, sal, grasas saturadas y/o grasas trans, pasen límites máximos establecidos en cada caso.
Sin embargo, los chocolates artesanales, tienen mucha menos azucar que los chocolates golosina y el cacao puro fino y de aroma con el que están elaborados contiene una combinación de nutrientes saludables ...
De forma común hablamos indistintamente del cacao y del chocolate. Pero, en realidad, no son los mismo. El cacao es, por su naturaleza, un producto mucho más sano que el chocolate. ¿Por qué razón?
La manteca de cacao, la leche o el azúcar pueden jugarnos un papel contraproducente para nuestra salud. Hoy repasamos sus diferencias y por qué resulta más o menos saludable uno u otro producto.
¿En qué se diferencian el cacao del chocolate?
En España, según el Real Decreto 822/1990, se "entiende por productos de cacao y chocolate aquellos destinados a la alimentación humana que proceden a partir de las semillas del cacao, Theobroma cacao, fermentadas y secadas". Sobre el cacao, en concreto, se diferencian en finos de cacao, cacao en pasta, tortas de cacao, torta de cacao desgrasada, en polvo, azucarados... entre otros, todos a partir la semilla.
Por contra, los chocolates son aquellos productos elaborados a partir de los anteriores y que pueden incluir otros ingredientes en la receta, aunque deben contener, al menos, un 35% de cacao de cualquier tipo. Esto, en la práctica, supone que cualquier producto de cacao al que le añadimos leche, azúcar y manteca de cacao, por ejemplo. El cacao también puede llevar azúcar o manteca de cacao, pero su contenido es mucho más alto y ha sido menos procesado para separar sus componentes.
Esto tiene una consecuencia nutricional importante: los chocolates son mucho más grasos y azucarados. Su contenido en polifenoles, uno de los componentes más saludables del cacao, así como en fibras, son menores. En otras palabras, los cacaos son más saludables. También tienen un sabor más fuerte y amargo, por supuesto.
A pesar de todo, la denominación a veces resulta compleja y confusa. Por ejemplo, algunos chocolates puros, del 70% u 85% en cacao contienen muy poca cantidad de azúcares añadidos o manteca de cacao, siendo mucho más sanos que sus contrapartidas "con leche". Los chocolates blancos también son otro ejemplo terrible, pues contienen muy poco de cacao y una gran cantidad de azúcar y manteca de cacao pura, por lo que entran en la denominación sin parecerse en nada al cacao.
¿Cómo tiene que ser el chocolate" para que sea saludable?
Como explicábamos antes, cuanto más puro sea el chocolate, y más se parezca a un cacao, que es la forma más "pura" de este alimento, mejor. Eso implica que los chocolates blancos, con leche, azucarados y de menos de 70%, por ese orden de menos a más, son poco beneficiosos para la salud. Esto se debe a varias cuestiones.
Por otro lado, los chocolates de menos de 70% suelen contener una gran cantidad de azúcar. Como ya sabemos el azúcar añadido, o libre, es una de las grandes lacras de nuestra nutrición actual. Algo parecido le ocurre a la manteca de cacao. Ambas sustancias son dispuestas en el producto para que resulte más palatable, pero esto también las hace menos saludables.
