Presentación en la Facultad de Farmacia de la
Universidad de Barcelona
Cata de chocolates para investigadores de alto rendimiento
Universidad Cientifica del Sur
Programa Cacao
viernes, 22 de noviembre de 2019
domingo, 15 de septiembre de 2019
JUAN LAURA: Ther Chocolate FARMER
FUENTE: ELCOMERCIO.PE
HISTORIAS
¿Cómo reconocer un buen chocolate? Los secretos del mejor productor de cacao del Perú
Juan Laura recibió el Premio Summum 2019 por su trabajo en la finca Nueva Esperanza, en Cusco. Allí produce 12 toneladas de cacao al año y tiene una marca de chocolates con su nombre.
Juan Laura (65) bautizó su propia variedad de cacao con las iniciales de su nombre: el JL-2, afrutado y con notas a violeta. Junto al Vrae 99, Vrae 15, las variedades que produce en su finca cusqueña lo han hecho merecedor de un reconocimiento excepcional: el premio al Mejor productor de cacao del Perú según la lista Summum. A Pichari llegó huyendo de la violencia y el terrorismo. Han pasado 50 años desde que empezara a trabajar con el cacao y el esfuerzo ha dado sus frutos, en el sentido literal: hoy cultiva 8 hectáreas de cacao nativos, lo cual se traduce en una producción de 12 toneladas anuales.
Juan y su familia exportan chocolate a países como Holanda y Bélgica desde su propia empresa: “The Chocolate Farmer”.
Dos factores clave lo han ayudado a posicionarse como un referente dentro y fuera de nuestras fronteras: el clima particular de la región (cálido, pero con épocas de lluvia definidas) y el trabajo en familia. Son cinco las personas que se encargan de la finca, desde la cosecha y el tostado de los granos, hasta la elaboración del chocolate. "Hay que tener mucho cuidado en el proceso, especialmente al momento de la fermentación (previa al tostado)", sostiene el productor. Cada detalle cuenta, y cada paso es supervisado por uno de los miembros de su familia. Su esposa se encarga, por ejemplo, exclusivamente de la preparación de las barras de chocolate.
¿Cómo saber si un chocolate es de calidad? Los pasos son muy sencillos.
1. Para tener un buen chocolate, más del 50% dependerá únicamente del grano de cacao. Como dice Juan Laura, cada detalle del proceso cuenta. Es importante recordar que el nivel de grasa del cacao (y del chocolate) es fundamental. La mitad de un grano de cacao es grasa vegetal, la más saludable del mundo. Es antioxidante y una buena alternativa de consumo.
2. El tostado y la formulación debe acomodarse a cada variedad de cacao. La selección nativa JL2, por ejemplo, es afrutada y tiene notas a violeta. En ese caso, debe tostarse a baja temperatura (alrededor 100° o 110° C). Es un arte que se va dominando solo con la práctica.
3. Un buen chocolate se puede reconocer por el sonido: cuando se parte, debe sonar un ‘crack’. Eso significa que está bien temperado.
4. El aroma es muy importante: el cacao nativo peruano debe tener notas frutales y florales. Por ejemplo, olores a flores violeta, rosas, cítricos, confitura de naranjas, higo o pasas. También se encuentran nueces como almendras y pecanas.
5. Finalmente, el post-gusto. Cuando se termina de comer un buen chocolate la sensación que debe quedar en la boca es afrutada, chocolatosa, satisfactoria pero no abrumadora. Debemos sentir ganas de querer comer más. Cuando un chocolate es malo normalmente se siente pesadez; en algunas personas incluso genera reflujo.
1. Para tener un buen chocolate, más del 50% dependerá únicamente del grano de cacao. Como dice Juan Laura, cada detalle del proceso cuenta. Es importante recordar que el nivel de grasa del cacao (y del chocolate) es fundamental. La mitad de un grano de cacao es grasa vegetal, la más saludable del mundo. Es antioxidante y una buena alternativa de consumo.
2. El tostado y la formulación debe acomodarse a cada variedad de cacao. La selección nativa JL2, por ejemplo, es afrutada y tiene notas a violeta. En ese caso, debe tostarse a baja temperatura (alrededor 100° o 110° C). Es un arte que se va dominando solo con la práctica.
3. Un buen chocolate se puede reconocer por el sonido: cuando se parte, debe sonar un ‘crack’. Eso significa que está bien temperado.
4. El aroma es muy importante: el cacao nativo peruano debe tener notas frutales y florales. Por ejemplo, olores a flores violeta, rosas, cítricos, confitura de naranjas, higo o pasas. También se encuentran nueces como almendras y pecanas.
5. Finalmente, el post-gusto. Cuando se termina de comer un buen chocolate la sensación que debe quedar en la boca es afrutada, chocolatosa, satisfactoria pero no abrumadora. Debemos sentir ganas de querer comer más. Cuando un chocolate es malo normalmente se siente pesadez; en algunas personas incluso genera reflujo.
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Blog Investiga Innova Cacao Chocolate, creado por los actores de la Cadena de Cacao y Chocolate, ahora sostenido con el apoyo del Programa Cacao de la Carrera de Ingeniería Agroforestal de la Universidad Científica del Sur. Lima - Perú.
jueves, 12 de septiembre de 2019
martes, 20 de agosto de 2019
CATA comentada de chocolates de ANAQUEL
Se realizó una cata comentada de chocolates españoles de anaquel, por chocolateros peruanos. Fue el 12 de abril de 2019, en el Auditorio I de la Sede de Cantuarias de la Universidad Científica del Sur.
El objetivo fue que los chocolateros peruanos observen y reflexionen sobre la presentación, manufactura y calidad de los chocolates españoles de anaquel, buscando identificar posibles mejoras en la emergente industria chocolatera peruana.
La actividad fue realizada por el Programa Cacao de la Carrera de Ingeniería Agroforestal de la Universidad Científica del Sur, con el valioso apoyo de importantes chocolateros peruanos.
En primer lugar se explicó la intervención de la Universidad Científica del Sur en apoyo de la Cadena de Valor del Cacao y el Chocolate.
(video de registro de actividad, no profesional)
Luego, se produjo la cata propiamente dicha. Se analizaron cuatro chocolates de anaquel comprados en distintas tiendas de Barcelona ... En todos los casos, tabletas de chocolate sobre el 70% de cacao.
La cata estuvo a cargo de chocolateros peruanos Carmen de Siancas (Scrab Chocolates) y Genaro Chuquizuta Alegría (900 cacao), y también por la especialista en calidad sensorial de alimentos y barista, Giovanna Villegas.
Gratitud y un reconocimiento especial a ellos por sus comentarios tan claros y didácticos, tal como podrán ver en el siguiente video.
(video de registro de actividad, no profesional)
Fue una cata a ciegas.
Aún así, los expertos casi pueden ver con el sentido del gusto. Mis respetos a los profesionales peruanos.
Colaboraron también los Directores de Carrera Fabiola Jiménez (Nutrición y Dietética), César Ordoñez (Ingeniería Económica y de Negocios) y Alfonso Lizarraga (Ingeniería Agroforestal), con valiosos comentarios y puntos de vista desde diferentes aspectos de la cadena de valor.
Una actividad más que interesante realizada también gracias al apoyo y coordinación del Prof. Luis Quiros
Tendrá continuidad en ...
viernes, 16 de agosto de 2019
COMPRAR sin trabajo INFANTIL
FUENTE: EL PAIS de España
Cuánto aumentaría el precio de tu tableta de chocolate sin trabajo infantil
Dos economistas crean un modelo económico con el que calculan que con un incremento del 2,8% se eliminarían las tareas más "extremas" que desempeñan los niños. Para acabar con la práctica por completo hace falta un 47%
Madrid
¿Cuál es el precio que debemos pagar los consumidores por eliminar el trabajo infantil de la cadena de producción de las deliciosas tabletas de chocolate? Dos economistas estadounidenses han calculado cuánto habría que aumentar el precio del cacao para que siguiera dando los mismos beneficios a sus productores sin necesidad de emplear a niños, más baratos y manejables: un 2,8%. Ese es el precio de sacar a un menor del colegio para ponerlo a trabajar en el campo.
Jeff Luckstead y Lawton L. Nalley han diseñado un modelo económico para calcular la repercusión en la cuenta de la compra de este comercio más justo. "Desarrollamos un modelo de hogar agrícola, en el que los ingresos son generados por el cultivo de cacao. Para esta labor, el hogar puede usar el tiempo de los adultos, el de los niños o el de trabajadores contratados", explica Luckstead. Este 2,8% se refiere al aumento que resultaría tras eliminar las formas de trabajo infantil más "extremas" (las que incluyen tareas peligrosas o implican más de 42 horas semanales), suprimir las "normales" (entre 14 y 42 horas semanales), lo elevaría al 12%, mientras que desligar por completo a los menores de la producción de cacao haría que subiese un 47% (trabajar menos de 14 horas semanales). La Organización Internacional del Trabajo establece estas tres diferencias atendiendo a criterios de duración de la jornada laboral y la peligrosidad de las tareas. La investigación se ha publicado en el la revista Plos One.
Los economistas desarrollaron su modelo en el contexto de Ghana, el segundo país productor de cacao (20% del total global), y que da trabajo directo a dos millones de personas. "El modelo que hemos empleado podría adaptarse a otras situaciones. Sin embargo, dependiendo del tema y el mercado, habría que hacer modificaciones", advierte el investigador. En este país de África occidental Unicef calcula que hay alrededor de 200.000 niños trabajando en este sector en las condiciones más duras. Toda la región de África Occidental acapara el 70% de la producción mundial de cacao, un sector que emplea a 2,2 millones de niños, según en Cacaobarómetro de 2018, un informe realizado por 15 ONG europeas.El número uno lo ocupa Costa de Marfil, un país que aporta el 40% de este producto.
"Las discusiones sobre el precio del cacao y otros productos básicos son complejas, pero es necesario tenerlas. Proporcionar un precio justo al agricultor puede ser un punto de partida clave para abordar la pobreza y el trabajo infantil. Sin embargo, este no es el único problema a tratar. El acceso a servicios de calidad como educación, salud y registro de nacimientos es igualmente importante", puntualiza Muhammad Rafiq Khan, de la oficina de Unicef en Ghana.
Es extremadamente difícil hacer cumplir la ley de trabajo infantil sin empujar a las familias a la pobreza
El Gobierno de Ghana lanzó en 2017 un plan para reducir estas cifras. "Hay que abordar las situaciones de pobreza que llevan a las familias a depender de los ingresos que puedan aportar los niños, y cambiar las percepciones sociales que valoran el trabajo infantil como normal, aceptable o incluso necesario", recalca Blanca Carazo, responsable de Programas de Unicef Comité Español. "Son mano de obra barata, obediente y muy rentable, para muchas familias, la única alternativa para sobrevivir", secunda David del Campo, director de Cooperación Internacional de Save the Children. Un 30% de los niños de Ghana abandona el colegio en primaria, un 15% nunca ha pisado una escuela, según datos de la Unesco.
"Es extremadamente difícil hacer cumplir la ley de trabajo infantil sin empujar a las familias a la pobreza. Por eso creamos este modelo, porque los hogares del cacao estarían más dispuestos a reducir estas prácticas si no les supusiera una carga financiera. Además, los consumidores quieren productos obtenidos éticamente, incluido el cacao", explica uno de los autores del estudio. La investigación se encuadra dentro del Cocoa Livelihood Program, un proyecto de la Fundación Mundial del Cacao, patrocinado por la Fundación Bill y Melinda Gates y destinado a mejorar los medios de vida de más de 200.000 pequeños productores en África subsahariana a través de capacitación, diversificación de cultivos y organizaciones de agricultores. "Tradicionalmente, el sistema ha centrado su esfuerzo en la respuesta (es decir, retirar a los niños del trabajo infantil), pero la evidencia muestra que un enfoque más integral y preventivo que contemple el empoderamiento económico y el desarrollo, la educación y la protección infantil es más efectivo", recalca Rafiq Khan.
La investigación no analiza si los consumidores estarían dispuestos a asumir ese aumento de precio, qué mecanismos de control habría que establecer para garantizar que el incremento se traduce realmente en la reducción del trabajo infantil. "Sería necesario acompañar esta medida de intervenciones para el cambio social, y de mecanismos de protección que no dependan del mercado o la producción", apunta Carazo. "También hay que poner el acento en los productores que compran ese cacao para fabricar sus productos y que a veces se basan en relaciones comerciales abusivas. Son ellos los que exigen que se siga produciendo más a bajo coste", indica del Campo.
El coautor del estudio señala un dato interesante: "Si tiene éxito en reducir o eliminar las peores prácticas de empleo de menores, la Junta de Comercialización del Cacao de Ghana podría etiquetar su producto como libre de trabajo infantil, lo que diferenciaría su cacao de otros países y mejoraría su comercialización".
Si no es por la ética, al menos que sea por el negocio.
lunes, 22 de julio de 2019
domingo, 21 de julio de 2019
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