Blog desarrollado
Gracias al
Programa Cacao
Ingeniería Agroforestal
de la
Universidad Científica del Sur
EL MÉTODO “ANIMA” REVOLUCIONARÁ EL FUTURO DEL CACAO FINO
La relación entre el cacao fino y los orígenes geográficos podría no justificarse en el futuro. El método Anima (“Alma”) convierte el cacao "bulk" (corriente) en cacao fino y el cacao fino en cacao muy fino en cualquier lugar.
Anima ha sido desarrollado entre 2015 y 2019 en Brasil realizando más que 500 fermentaciones experimental y comercial. La calidad de las fermentaciones Anima se confirmó con nuestro método de evaluación sensorial de almendras y de los 15 chocolates hechos hasta ahora.
Todo comenzó con nuestro descubrimiento de 30 sabores y 12 aromas distintos en las pulpas de cacao Chuncho (Agrotropica 30: 151, 2018) y de semejante variabilidad en variedades brasileras, por ejemplo: guanábana, melocotón, rosa y jazmín. Estos sabores y aromas migran a los cotiledones, pero rara vez se encuentran en las almendras fermentadas tradicionalmente. De estos descubrimientos nació nuestra obsesión por desarrollar un excelente método de fermentación que permita la expresión de todos los sabores y aromas en chocolates finos.
El método Anima contradice dogmas centenarios del método tradicional de fermentación del cacao. Con Anima se intensifican y sobreponen los procesos de fermentación, permitiendo reducir su duración para 3 a 5 días. El final de la fermentación está determinado por el sabor de las almendras. Los cotiledones secos de Anima son todas compartimentados. Las almendras de la misma fermentación tienen todas el mismo sabor, lo que sugiere que el 100% de las almendras están bien fermentadas.
La fermentación de Anima en sí, es responsable de la eliminación del amargor y la astringencia, de la fuerte expresión de dulce/miel/almendra y de una sabrosa persistencia en la boca. Al mismo tiempo, permite la expresión varietal de acidez cítrica, fruta fresca y/o madura y del aroma floral.
La preferencia sensorial para las almendras y los chocolates Anima suele variar entre 8 y 10 puntos, en una escala de 0 a 10, mientras que los testigos tradicionales reciben preferencias entre 5 y 7. Las almendras han mostrado estabilidad en su calidad con fermentaciones en diferentes fincas y en diferentes épocas del año. El método ha dado buenos resultados con más de 20 variedades, ya sean " bulk" o finas, incluyendo el CCN-51.
El método Anima se puede aplicar en cajones de fermentación pequeños, medianos o grandes. Es un método simple y barato, que no requiere insumos de fuera de la finca.
Los chocolates Anima ganaron un premio de Cocoa of Excellence (CoEx) en 2017 y dos primeros lugares en el primer Concurso Nacional Especial de Cacau en Brasil, en 2019. La primera comercialización de chocolates Anima, en Francia, en 2020, fue un éxito. Estos se vendieron mejor que los chocolates de otros nueve orígenes de cacao fino: Perú, Ecuador, México, República Dominicana, Cuba, Venezuela, Tanzania, Madagascar y Vietnam.
La patente Anima fue depositada con la Unión Europea (UE) en diciembre del 2019. El método se viene difundiendo a través de consultorías nacionales e internacionales.
Inventores:
Dr. Albertus Eskes (albertuseskes@gmail.com)
Sr. David Pujol
Dr. Dário Ahnert
Fuente: mercadodocacau.com, Brasil
En una nota posterior, vídeo de diálogo con Albertus Eskes, sobre ÁNIMA.
The "Anima" Method Will Revolutionize the Future of Fine Cocoa?
The relationship between fine cocoa and geographical origins may not be justified in the future. Anima (“Alma”) fermentations turn bulk cocoas into fine cocoas and fine cocoas into extra-fine cocoas anywhere. The method was developed in Brazil between 2015 and 2019 based on more than 500 experimental and commercial fermentations. Quality of fermentations was confirmed by our method for sensory evaluation of raw beans and of some 15 Anima chocolates.
It all started with our discovery of 30 flavors and 12 aromas in the Chuncho cocoa pulps (Agrotropica 30: 151, 2018 ) and similar variation in Brazilian varieties, for example soursop, peach, rose and jasmine . These flavors and aromas migrate to the cotyledons, but are rarely found in traditionally fermented beans. From these discoveries our obsession was born to develop an excellent fermentation method that allows expression of all flavors and aromas in fine chocolates.
The Anima method contradicts century old dogmas of the traditional cocoa fermentation method. With Anima the fermentation processes are intensified and superposed, allowing reducing its duration from 3 to 5 days. The end of the fermentation is determined by the taste of the beans. Anima dried beans are all compartmentalized and, notably, the beans of the same fermentation all taste the same, suggesting that 100% are well fermented.
The Anima fermentation itself is responsible for the elimination of bitterness/astringency , for strong expression of sweet/honey/almond and for a savory long aftertaste . It further allows for the expression of varietal citric acidity, fresh and/or brown fruit and floral aroma .
The preference for Anima beans and chocolates varies between 8 and 10 points, on a scale from 0 to 10. Beans from traditional fermentations usually receive preference scores between 5 and 7.
Anima bean qualities have shown stability between fermentations carried out on different farms, in different years and seasons. The method has provided good results with more than 20 varieties, be they "bulk" or fine, including CCN51.
The Anima method can be applied in small, medium or large fermentation boxes. It is a simple and cheap method that does not require inputs from outside the farm.
Anima chocolates won a prize at Cocoa of Excellence (CoEx) in 2017 and two first prizes at the 1st Brazilian Specialty Cocoa Contest , in 2019. The first commercialization of Anima chocolates in France, in 2020, was a success. They sold better than chocolates from nine other sources of fine cocoa: Peru, Ecuador, Mexico, Dominican Republic, Cuba, Venezuela, Tanzania, Madagascar and Vietnam.
A patent was filed for the Anima method in the EU in December 2019. It is being disseminated through national and international consultancies.
Inventors:
Dr. Albertus Eskes (albertuseskes@gmail.com),
Mr. David Pujol,
Dr. Dário Ahnert
Source: mercadodocacau.com , Brazil
Blog Investiga Innova Cacao Chocolate, creado por los actores de la Cadena de Cacao y Chocolate del Perú, ahora sostenido con el apoyo del Programa Cacao de la Carrera de Ingeniería Agroforestal de la Universidad Científica del Sur. Lima - Perú.
