CHOCOLATE tan sano como SABROSO

FUENTE: El PAÍS

El sueño de un chocolate más sano e igual de sabroso hecho realidad

La breve historia de un producto que no llegó a triunfar

S.G.

26 JUN 2020 - 04:50 PET

La chocolatina es uno de los productos dulces por excelencia. Se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una sólida (la pasta de cacao) y otra grasa (la manteca de cacao). Según se combinen estos ingredientes, y dependiendo de la adición de otros, como leche, arroz, frutas o frutos secos, se obtienen los distintos tipos de tabletas de chocolate que conocemos.

La legislación vigente estipula que el chocolate debe contener “un 35%, como mínimo, de materia seca total de cacao, del cual un 18 % como mínimo será manteca de cacao y un 14 % como mínimo materia seca y desgrasada de cacao”.

En cuanto a su historia, es de sobra conocido que el cacao vino de América y que, en un primer momento, no tuvo mucha aceptación por su sabor amargo y algo picante. Fue en algunos monasterios donde primero se mezcló con azúcar, canela o vainilla para hacer una bebida más grata al paladar. Habría que esperar hasta 1778 para conseguir la primera tableta de chocolate sólido. Fue en Turín y gracias a una máquina hidráulica que mezclaba pasta de cacao, vainilla y azúcar. Medio siglo más tarde abría en Suiza la primera fábrica de chocolate. Desde entonces, se ha convertido en un producto internacionalmente consumido y con presencia en el mercado todo el año.

Mucho más que manteca de cacao

La misma norma que define el chocolate considera que hay que hablar de sucedáneo de chocolate “cuando la manteca de cacao ha sido sustituida total o parcialmente por otras grasas vegetales comestibles”. No así si esas grasas vegetales se añaden de forma adicional, esto es, sin sustituir a la manteca de cacao, que debe cumplir al menos el mínimo exigido por la ley para que se llame chocolate.

Ahora bien, no todas las grasas vegetales valen. Deben cumplir una serie de requisitos para parecerse lo máximo posible a la manteca de cacao, lo que cierra el círculo de posibilidades a los aceites de illipe, palma, hueso de mango, kokum gurgi, shorea robusta y shea (karité). Se permite como excepción usar aceite de coco para el chocolate que se utilice en la fabricación de helados y otros productos congelados similares. ¿Qué ventajas tiene este trasiego? Lo primero es que salen más baratas que la manteca de cacao. Pero también otras como evitar que el chocolate se ponga blanco al almacenarlo a altas temperaturas y que mantenga su brillo y dureza estables. Todas son perfectamente comestibles y su cantidad en el producto final suele ser pequeña, por lo que tampoco se altera demasiado la calidad nutricional del chocolate. En la lista de ingredientes puedes comprobar el tipo de grasas que lleva tu chocolatina.

Un calórico placer

Hincar el diente a una onza de chocolate es un delicioso bocado cargado principalmente de grasa y azúcares. De cada 100 gramos de chocolate sin leche, 29,2 gramos corresponden a grasas y 64,8 a hidratos de carbono, de los que una parte importante proceden de azúcares. En total, 543 kilocalorías. La opción con leche apenas modifica esos valores: 31,5 gramos de grasa, 51,1 gramos de carbohidratos y 538 kilocalorías. La composición varía entre fabricantes, pero con pocas oscilaciones en cuanto a los componentes energéticos. A medida que aumenta la proporción de componentes del cacao, aumenta el contenido de grasa y disminuye el de azúcares añadido. Se trata, por tanto, de un alimento cuyo consumo deber ser moderado y ocasional. La ración ideal no debe superar los 25 gramos.

100 gramos de chocolate sin leche aportan 543 kcla: 29,2 gramos corresponden a grasas y 64,8 a hidratos de carbono, con una importante presencia de azúcares. La opción con leche muestra valores similares: 31,5 gramos de grasa, 51,1 gramos de carbohidratos y 538 kcal.

El chocolate es fuente de fósforo (181 mg), clave para el metabolismo energético normal, magnesio (123 mg), que reduce el cansancio y la fatiga, hierro (1,5 mg), encargado de intervenir en la producción de glóbulos rojos, necesarios para transportar el oxígeno a las células y potasio (359 mg), que participa en el mantenimiento de la tensión arterial en niveles normales. Si además, es con leche, hay que contar con 247 mg de calcio, importante para el funcionamiento normal de huesos y dientes.

Mucho se ha escrito sobre las catequinas (flavonoides) y su acción antioxidante frente al daño producido por los radicales libres. Es un aporte a tener en cuenta, sobre todo en los chocolates de al menos un 70% de cacao. Pero siempre con la cautela que debe prestarse a un alimento muy energético.

¿Con menos azúcar? Sí, se puede

Una de las soluciones habituales de la industria para reducir el azúcar es sustituirla por otros endulzantes. La leyenda 0% de azúcares añadidos suele significar que el azúcar se ha sustituido por algún edulcorante como el maltitol, un glúcido de asimilación lenta que no produce picos elevados de insulina en nuestro cuerpo. Y, aunque en el envoltorio figure que lleva stevia a todo color, este endulzante suele ir detrás del maltitol en cuanto a su proporción en la fórmula.

En 2016, en un intento por reducir el contenido en azúcar sin recurrir a edulcorantes, Nestlé intentó abrir una nueva vía con el azúcar estructurado, cuya estructura se altera para hacerla más porosa mediante la pulverización conjunta de azúcar, leche en polvo y agua. De esta forma, se disuelve más rápido en la boca y se percibe como más dulce.

Para ver qué tal funcionaba, dos años después lanzaron Milkybar Wowsomes en Reino Unido e Irlanda. Era una revisión de su mítica tableta de chocolate blanco, con un 40% menos de azúcar. A principios de este año anunciaban que dejaban de fabricarla por su baja demanda. Pese a este traspiés, la industria sigue trabajando en la reducción del azúcar en las chocolatinas, reemplazándola por otros ingredientes como fibra, leche, cacao puro o fibra.

El chocolate negro no existe

Aunque en las baldas de tu tienda favorita puedes el llamado chocolate negro, es un término puramente comercial. Ni la Directiva europea ni la Reglamentación Técnico Sanitaria española lo consideran una categoría de chocolate. Tampoco se establecen las normas que debe cumplir. El consumidor entiende que es chocolate sin leche, por oposición al chocolate con leche que sí está regulado en la norma. Pero la cantidad de cacao queda al buen entender del fabricante.

Así, mientras para unos el chocolate negro tiene un 90% de cacao, otros lo dan por bueno con menos del 50%. Un estudio de Harvard señala que si se buscan las propiedades beneficiosas de los flavonoides debe contener al menos un 70% de cacao. Cuanto menor sea esa cantidad, más se abre el abanico a incluir otros ingredientes, desde trozos de naranja a azúcar.

El chocolate blanco, ¿es chocolate?

Legalmente, sí, el chocolate blanco es chocolate. Pero desde el punto de vista del paladar, más bien poco. El marco legal vigente lo define como “el producto obtenido a partir de manteca de cacao, leche o productos lácteos y azúcares y que contenga, como mínimo, un 20 por ciento de manteca de cacao y, al menos, un 14 por ciento de extracto seco de la leche procedente de la deshidratación parcial o total de leche entera, semidesnatada o desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa láctea, del que un 3,5 por ciento como mínimo corresponderá a materia grasa láctea”. Es decir, mucha leche, nada de pasta de cacao y mucho azúcar.

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Blog Investiga Innova Cacao Chocolate, creado por los actores de la Cadena de Cacao y Chocolate, ahora sostenido con el apoyo del Programa Cacao de la Carrera de Ingeniería Agroforestal de la Universidad Científica del Sur. Lima - Perú.