FUENTE: ABC
Por qué se forma una capa blanca en el chocolate cuando está en el frigorífico
¿Por qué si cuando compramos chocolate lo cogemos de una estantería a temperatura ambiente en casa lo metemos en el frigorífico?
Qué manía tenemos con cambiar las cosas de lugar... Y no nos referimos a cuando sometemos nuestro hogar a una «sesión» de Feng Shui en la que encontramos nuevas formas de disponer nuestra casa, sino al momento en el que vamos al supermercado, cogemos productos de sus estanterías y en nuestra vivienda no lo colocamos en la despensa, sino en el frigorífico.
Por ejemplo, si los huevos los compramos a temperatura ambiente, ¿por qué acaban en una de las baldas de nuestra nevera? Tal como explica Luis Riera, director general de la consultora de seguridad alimentaria SAIA, si un huevo está a una temperatura inferior de 25ºC, puede conservarse sin problema a temperatura ambiente, por lo que no pasaría nada si tenemos por costumbre colocarlos ahí. En cambio, no ocurre lo mismo con las tabletas de chocolate...
Chocolate en el frigo, ¿sí o no?
Solemos ver un largo pasillo con estanterías repletas de chocolate, y cuando llegamos a casa y colocamos la compra, inmediatamente metemos ese chocolate en la nevera... Una decisión, al parecer, no muy acertada, según los tecnólogos de alimentación.
«No sería bueno meter estas tabletas en el frigorífico ya que una de las características del chocolate, que nos provoca placer, es que se funde con facilidad en nuestra boca. Esto pasa si el chocolate ha estado bien elaborado, bien conservado y lo degustamos a la temperatura adecuada. Además, cuando funde desprende todos los aromas y podemos apreciar el sabor en su máxima expresión», cuenta Luis Riera. Por lo que esta satisfacción no la tendríamos si consumimos este tipo de chocolate a baja temperatura.
Según parece, el chocolate está formado por sólidos de cacao y de azúcar suspendidos en manteca de cacao: los sólidos aportan el sabor y la manteca de cacao la estructura. Cuenta Luis Riera que la manteca de cacao que contiene el chocolate, si está bien cristalizada, tiene un punto de fusión muy similar a la temperatura de nuestro cuerpo y funde con facilidad. Por el contrario, la cristalización queda alterada y el punto de fusión también: «Si degustamos el chocolate frío, salido de la nevera, no fundirá tan fácilmente en nuestra boca ya que los aromas no se mostrarán con tanta facilidad y perderemos matices de sabor y de placer», manifiesta.
Qué es el «fat bloom»
Habrás notado que el chocolate cuando está recién sacado del frigorífico, no se muestra en su tono marrón oscuro, sino que una capa blanquecina cubre ese color tan característico del chocolate. ¿A qué se debe? Ese «velo» que se conoce como florecimiento de la grasa o «fat bloom» ocurre porque la composición de la grasa del chocolate hace que en estado solido su estructura esté formando cristales y esos cristales se presentan en seis formas que funden de diferentes formas.
«A partir de una temperatura de 36ºC, todos los cristales están fundidos y cuando bajamos la temperatura por debajo de 36ºC, la grasa vuelve a cristalizar pero no lo hace de esa forma, sino en versiones que cambian la estructura y, por lo tanto, no reflejan de la misma forma la luz y no tienen el mismo brillo, dan un sabor arenoso, textura basta...», explica Beatriz Robles, especialista en seguridad alimentaria. Pero esto no quiere decir que el chocolate tenga ningún problema desde el punto de vista de seguridad alimentaria, sino que desde el punto de vista sensorial va a ser un «chocolate de calidad mucho peor».
Apunta Luis Riera que los cambios en la conservación también tiene mucho que ver con la formulación de la capa blanca: «Si compramos un chocolate bien elaborado y bien conservado, su aspecto será liso, uniforme y brillante. Si el mismo chocolate ha estado mal conservado, su aspecto será mas blanquecino y su estructura habrá sufrido cambios de cristalización».
Si el lugar de almacenado es un lugar donde la temperatura sufre cambios considerables de forma repetida, se formará... «Por ejemplo, un establecimiento que cuando está abierto al público enciende el aire acondicionado y lo apaga al cerrarlo. Esto provoca que cuando la temperatura ambiente es elevada, parte de la manteca de cacao que contiene el chocolate funda y aflore a la superficie. Y cuando la temperatura desciende, la manteca de cacao vuelva a cristalizar, pero de forma no controlada e incorrecta, con un punto de fusión más elevado», explica el experto. Si el cambio de temperatura es cíclico, que se repite regularmente cada cierto tiempo, el chocolate acabará teniendo un color más blanquecino y no fundirá con tanta facilidad en nuestra boca.
«Sugar bloom»
La experta en seguridad alimentaria Beatriz Robles expresa que el problema que tenemos con el frigorífico es el paso de frío a calor, o sea, cuando lo sacamos a temperatura ambiente, que se produce condensación de agua en la superficie del chocolate y esto hace que se puedan disolver los azúcares y aparecer una cristalización que también forma una capa blanquecida llamada «sugar bloom»: «La humedad acumulada en la superficie del chocolate, debido a la condensación por los cambios de temperatura, provocará «sugar bloom», la recristalización microscópica del azúcar, formando una capa finísima blanquecina». La también nutricionista recomienda que, si el chocolate no se va a poder conservar en un lugar a temperatura ambiente, se envuelva bien o «se ponga dentro de un envase para evitar esos cambios y condensaciones».
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