Nikita Harwich Vallenilla, historiador del chocolate
Tengo 67 años. Nací en Nueva York, de padre ruso y madre venezolana, y vivo en París. Soy catedrático de Historia y Civilización de América Latina Contemporánea. Estoy casado y tengo una hija (29). ¿ Política? Escéptico con la humanidad. Defiendo los valores del cristianismo
VÍCTOR AMELA
IMA SANCHÍS
LLUÍS AMIGUET
LV | Foto: César Rangel
“Hay ‘traders’ arrepentidos que ahora se hacen chocolateros”
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07/12/2018 00:28 | Actualizado a 07/12/2018 07:20
Historia del chocolate
Conversamos el erudito y este entrevistador ante una mesa de cocina del Museu de la Xocolata de Barcelona. Mientras hablamos nos ventilamos sendas tabletitas de chocolate, sedosas al tacto, al olfato perfumadas del aroma del más fino cacao, y en el paladar muy cremosas tras la salivación... Es sabroso hablar así con un catedrático de la Universidad de París-Nanterre, autor de un libro precioso, por el aspecto, las ilustraciones y la calidad del contenido, Historia del chocolate (Pensádromo). Nikita Harwich, además, ha sido el coordinador de la Encyclopédie du chocolat et de la confitérie, y es también miembro de la Academia Francesa del Chocolatey la Confitería (París).
¿Desde cuándo comemos chocolate?
En Europa, desde el año 1530, primero en los conventos. En América, desde hace cinco mil años.
¡Eso es mucho!
En una excavación en Perú hay una vasija con restos de chocolate.
¿Quién lo consumía?
Viajantes aztecas y mayas, al principio: llevaban semillas de cacao encima. Y reponían fuerzas preparándose chocolate.
¿Cómo lo preparaban?
Machacaban las semillas hasta convertirlas en una pasta, mezclaban vainilla y especias picantes, y diluían con agua.
¿Sabía como nuestro chocolate?
Más amargo, la vainilla endulza poco. Sería como el chocolate al 90% de cacao... Los españoles lo endulzaron con azúcar de caña.
¿Y de España... al mundo?
Entre élites eclesiásticas y cortesanas y pudientes. Con la llegada de la remolacha azucarera el azúcar se abarató, desde 1820, y se democratizó el chocolate.
¿Qué dijeron los conquistadores del chocolate?
A Hernán Cortés le sorprendió que se usaran las semillas como moneda.
¿Qué significa chocolate?
Es una palabra náhuatl, lengua que se hablaba en Mesoamérica. No hay acuerdo sobre su significado, contiene el étimo atl: agua.
¿Era una bebida, el chocolate?
Los mayas, con agua fría. Los aztecas, caliente. En códigos mayas vemos a una doncella servir a su señor, en vasija, una bebida coloreada de rojo y espumosa...
¿Coloreada de rojo?
Con achiote, colorante natural. Y espumosa al escanciarse desde cierta altura: así espumeaba. Luego se espumeó con polvo de semilla de zapote y batiéndolo.
¿Era una bebida ritual?
Pasó a ser sacerdotal, sí. Por mitos mesoamericanos que vinculan al cacao con el dios Quetzatcoatl, el biólogo Linneo denominó el cacao teobromina (“bebida de dioses”).
¿De dónde es originario el cacao?
Del Amazonas, y se extendió a Centroamérica. Hay un millar de especies de cacaoteros, y sólo algunas son aptas para chocolate.
¿Cacaoteros?
El árbol en que florecen mazorcas que contienen las semillas de cacao, o almendras.
¿Se abre la mazorca y se extraen?
Sí: cada almendra viene recubierta con una membrana ¡de sabor delicioso! Entre dulce y ácido, evoca la chirimoya... No hay modo de estabilizarla para comercializarla. (dudo)
¿Algún otro subproducto del cacao?
La cáscara de la almendra, para infusiones. La almendra, fermentada cuatro días, se seca al aire. Y se muele.
¿Cuál es su chocolate predilecto?
El cacao criollo: es el más fino. Más que el amazónico (o forastero, mayoritario) y el trinitario, mezcla de los dos anteriores. Cada día valoramos más las variedades puras, genuinas, cada una con su perfil y aroma...
¿De dónde viene la mayoría del cacao?
De África: Costa de Marfil y Ghana. El resto, Asia (Indochina, sobre todo) y América (Brasil, Ecuador...).
¿Y dónde se consume más chocolate?
En Suiza, Gran Bretaña y países nórdicos. En España, muy poco.
¿Por qué empezó a consumirse en conventos, en Europa?
Los monjes estudiaban y cultivaban plantas: los conventos eran laboratorios farmacológicos. El monasterio de Piedra, en Aragón, pudo ser pionero en el chocolate en Europa. Y en México, el convento carmelita de Oaxaca: las monjitas añadieron azúcar... Y pasaría a expenderse en farmacias, como medicamento.
¿Contra qué dolencia?
Melancolía, tristeza, desánimo... Es euforizante. Y contiene flúor: refuerza dentaduras. Y tiene “colesterol bueno”. Y también principios anticancerígenos.
Me voy a comer chocolate.
Cuanto más puro de cacao, ¡mejor! A menos cacao, más azúcar, que no es tan saludable.
¿Es adictivo, el cacao?
Pedro José de Acosta, en 1590, en su Historia natural y moral de las Indias, dijo que cacao y coca son “algo adictivos”.
¿Qué personalidades han elogiado el chocolate?
Mozart, en Così fan tutte, y Lope de Vega, Tirso de Molina... Marcel Duchamp convirtió en arte un molinillo de cacao. Y Dalí publicitó una marca de chocolate, Lanvin.
“Je suis fou du chocolat Lanvin”.
¡Y disparó las ventas!
¿Cuánto dinero mueve el chocolate?
Cuatro millones y medio de toneladas, a 2.200 dólares por tonelada... Multiplique. Ahora hay muchos traders arrepentidos que se convierten en artesanos chocolateros...
¿Ah, sí?
Y los japoneses elaboran bombones de chocolate deliciosos: he probado uno con relleno cremoso aromatizado con vinagre de arroz... ¡extraordinario! Y otro con aroma de maní negro... O de un cítrico japonés, yuzu, con un sabor entre el limón y la bergamota...
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