ESTRUCTURA, suelo, MO CACAO

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3. VOL. 5 NÚM. 1 (2017): LA UNIVERSIDAD METROPOLITANA DE ECUADOR, POR LA CONSERVACIÓN DEL MEDIO AMBIENTE Y LA PROSPECTIVA DEL DESARROLLO SOSTENIBLE (EXTRAORDINARIO)/
   
4. Artículos

Estudio comparativo de la estructura elemental de materia orgánica de suelo y mantillo cultivados de cacao en El Oro, Ecuador

• MSc. Salomón Barrezueta UndaUniversidad Técnica de Machala
• Dr. C. Antonio Paz GonzálezUniversidad de La Coruña

La materia orgánica, más abundante en los sistemas agroforestales, es productora de la asociación de cultivos perennes con especies arbóreas, modelo que genera una mayor cantidad de biomasa, expresada mayormente por el mantillo, que es superior a la que se produce en los sistemas de monocultivo. El objetivo de este estudio es comparar las ratios de carbono, nitrógeno, hidrógeno oxígeno y azufre y de la relación carbono/nitrógeno en suelo y mantillo de cultivos de cacao. Para ello se tomaron al azar, en la provincia El Oro, Ecuador, 30 muestras de suelo (alfisol n=9; entisol n=9, inceptisol n=12), a una profundidad de 0 a 30 cm, y 25 muestras de hojarascas (mantillo) de cacao de los tipos CCN51 (n=15) y nacional (n=10). Los porcentajes de carbono, nitrógeno, hidrógeno oxígeno y azufre, se determinaron por vía seca en un analizador elemental. Para evaluar las condiciones de fertilidad del suelo se analizaron las propiedades arcilla, limo y arena, relación carbono/nitrógeno, potencial de hidrógeno, conductividad eléctrica, capacidad de intercambio catiónico y suma de bases. Las propiedades del suelo mostraron heterogeneidad que se ajusta a las condiciones mínimas para el cultivo de cacao. Las proporciones del análisis elemental fueron superiores en mantillo, con respecto al suelo. Solo se encontró diferencia estadística en la relación carbono/nitrógeno del suelo y de nitrógeno en el mantillo (p<0,001). Se concluye que existe una moderada liberación de nitrógeno en suelo, y que los elementos estudiados son susceptibles al tipo de manejo agronómico.

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NEGRO, blanco, con leche ... RUBÍ

FUENTE: EL CIUDADANO.COM

Rubí: El cuarto tipo de chocolate recién creado por suizos

No se trata de una simple receta que tiñe con colorante al mismo chocolate blanco de siempre, sino de una nueva forma de elaboración a partir del grano de cacao Rubí, que contiene este pigmento naturalmente.

SEPTIEMBRE 12, 2017

Es una dulce noticia para los amantes de la repostería y las golosinas, porque 80 años después dela aparición del chocolate blanco, una compañía suiza creó un cuarto tipo de chocolate al que han llamado rubí, por el tono rosa de su composición.

UN NUEVO CHOCOLATE

No se trata de una simple receta que tiñe con colorante al mismo chocolate blanco de siempre, sino de una nueva forma de elaboración a partir del grano de cacao Rubí, que contiene este pigmento naturalmente.

El nuevo chocolate tiene una sabor frutal y algo ácido. La empresa que lo manufactura, Barry Callebaut, con base en Zurich, pasó 13 años desarrollando esta nueva pieza de la confitería, descrita en un comunicado de prensa como “una delicia sensorial intensa que pone en tensión el afrutado de los berries con una exquisita suavidad”.

El cuarto chocolate fue revelado al mundo en un lanzamiento exclusivo en Shanghái a principios de septiembre. Como es muy pronto, el producto aún no está disponible en el mercado masivo, pero se está negociando en grandes cantidades a varias chocolaterías alrededor del mundo.

En este momento, la composición del chocolate rubí es un misterio. El chocolate negro es alto en cacao y bajo en leche, mientras el blanco es lo opuesto y el chocolate de leche está justo entre ambos. En este espectro, no se sabe todavía dónde podemos ubicar a chocolate rosado, pero algunos dicen que se elabora solamente a partir del grano de cacao, como publica IFLScience.

Presentaron un nuevo tipo de chocolate fino de color rosado

Mientras esperamos verlo en la vitrina de una buena chocolatería, se nos estará haciendo agua la boca.

Jesse & Joy ... CHOCOLATE

ESTA CANCIÓN ME TIENE EL ALMA ENAJENADA

NUESTRO AMOR SABE A CHOCOLATE

  CORAZÓN DE BOMBOM QUE LATEEEEEEE 

Presionar AQUÍ.

https://youtu.be/bapO8qCaDyk

CHOCOLATE BLANCO

FUENTE: TWP

La evidencia de que el chocolate blanco es chocolate real

Por Simran Sethi (Especial para The Washington Post)

1 de enero de 2018

Durante años, los expertos rechazaron el chocolate blanco, una confección hecha con manteca de cacao, componentes lácteos y azúcar, pero sin ninguno de los componentes de cacao que le dan al chocolate más oscuro su sabor y color reconocibles. "¿Chocolate blanco o mentira blanca?", pregunta un video online. El presentador abre con: "Si amas el chocolate blanco, tengo que decepcionarte. No estás comiendo chocolate".

Además de la ausencia de componentes de cacao, la reputación se debe al hecho de que los productos de chocolate blanco a menudo contienen aditivos como aceite de palma y otros rellenos, más un exceso de edulcorantes. Pero un número creciente de compañías especializadas en chocolate ahora le presta la misma atención al chocolate blanco que al chocolate negro o con leche y trata de resaltar las formas en que puede mostrar el sabor.

Un grano de cacao se compone de partes aproximadamente iguales de manteca y semillas de cacao. La manteca de cacao es lo que le da al chocolate su rica sensación en la boca y la puntas tienen la mayor parte del olor y sabor característicos. Clay Gordon, creador del sitio web Chocolate Life, dice que sin semillas, "el chocolate blanco es básicamente grasa dulce con un fundido que no se ve afectado por los componentes de cacao sin grasa, o cacao en polvo". Para que un chocolate sea etiquetado como chocolate, a diferencia de los dulces, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA por sus siglas en inglés) requiere que la barra esté compuesta por, al menos, el 10 por ciento de masa de cacao (semillas más la grasa de cacao inherente al grano), sin especificaciones sobre la manteca de cacao. El chocolate blanco, por otro lado, debe tener un contenido de manteca de cacao de al menos 20 por ciento y no requiere la inclusión de granos de cacao. La FDA estableció estos estándares en 2004 en respuesta a las peticiones presentadas por Hershey Company y la Asociación de fabricantes de chocolate (ahora parte de la National Confectioners Association).

El chef pastelero y autor de libros de cocina David Lebovitz, un confeso fanático del chocolate blanco, niega la idea de que no sea realmente chocolate. "Discutir sobre la nomenclatura se vuelve agotador. Todavía llamamos hamburguesas a pesar de que no están hechas de jamón y los batidos, en realidad, hoy en día no se sacuden, sino se mezclan. Así que creo que está bien agrupar el chocolate blanco con el resto de la variedad de cosas hechas de granos de cacao, ya que todos tienen la misma base".

La historia del chocolate blanco es poco clara, pero "el consenso general", dice Eagranie Yuh, autor de The Chocolate Tasting Kit (Chronicle, 2014) "es que Nestlé fue el primero en desarrollar chocolate blanco comercialmente en 1936 en Suiza. La historia es que era una forma de consumir el exceso de leche en polvo que se había producido para la Primera Guerra Mundial y que ya no tenía demanda".

El chocolate blanco también es una forma de utilizar manteca de cacao extra que se extrae del grano de cacao para hacer cacao en polvo. Esta grasa es el subproducto más apreciado de la producción de chocolate, que se valora no solo en el chocolate, sino también en los cosméticos y los productos farmacéuticos. La manteca de cacao se filtra, se blanquea con minerales de arcilla que absorben los componentes de color y se desodoriza mediante destilación al vapor o disolventes que reducen los compuestos volátiles que contribuyen a su aroma. Se mantiene estable a temperatura ambiente y es rico en ácidos grasos saturados y monoinsaturados. Por estas características, el costo de la manteca de cacao se duplicó entre 2005 y 2015, y es por eso que muchos fabricantes a gran escala sustituyen una porción de su manteca de cacao desodorizada con rellenos como aceite vegetal que reducen significativamente el costo.

El aumento en el precio también llevó a algunos fabricantes a expandir sus esfuerzos para producir chocolate blanco de calidad. "Comenzamos a fabricar chocolate blanco porque en el mercado hay muy poco chocolate blanco puro y hecho solo con manteca de cacao, leche y azúcar", comenta Denise Castronovo, fundadora de Castronovo Chocolate en Florida. "Para nosotros es una oportunidad para educar a nuestros consumidores sobre lo que realmente es el chocolate blanco real", añade.

Lo que es, dice Yuh, es un lienzo para otros sabores, que ofrece "sorprendente amplitud y utilidad". Es por eso que Castronovo y otros fabricantes de chocolate especiales están adoptando el chocolate blanco como una nueva frontera para el sabor, creando combinaciones que superan los límites. Esto incluye chocolate blanco hecho con manteca de cacao sin desodorizar que conserva aromas de cacao (popularizado por la compañía venezolana El Rey) y chocolates hechos con leche de cabra y leches no lácteas, además de una variedad de especias.

Algo más: ¿Cómo hacer chocolate blanco?

Cómo hacer chocolate blanco casero (sin lactosa o vegano)

Sobre el Reglamento de Chocolate

FUENTE: GESTIÓN

Incertidumbre en el negocio del cacao: ¿A qué se llamará chocolate?

A cuatro meses del caso Sublime, el nuevo reglamento de chocolates aún no ve la luz. El gremio del cacao exige celeridad en el proceso. 

MANUEL PATIÑO  / 22.12.2017 - 05:15 AM

La incertidumbre se mantiene. El nuevo reglamento para el chocolate, aparentemente, se encuentra en la congeladora, y la Cámara Peruana de Café y Cacao (CPC) pide un mensaje rápido. 

"[El reglamento] Generó bastante discusión. Se alineó esto a los estándares internacionales. La norma vigente es lo que debería seguir", señaló David Gonzales a Gestion.pe, coordinador de Proyectos de la CPC.

Como se recuerda, el caso Sublime detonó hace unos meses en el país y levantó la pregunta: ¿en verdad se come chocolate o son solo golosinas? 

El debate se orientó alrededor del Codex Alimentarius, queestablece en 35% el mínimo de cacao para que el producto pueda denominarse chocolate; y 25% para el chocolate con leche.

"No nos han mostrado ningún nuevo reglamento", apuntó. "Hasta donde yo sé se mantiene en el 27.5% y no se llegó a cambiar más".

Pero luego del escándalo el reglamento pasó por agua tibia y el chocolate peruano quedó sin futuro definido.

"Debería ser un mensaje lo suficientemente rápido y oportuno para saber en qué estamos", refirió Gonzales sobre la eventual publicación del reglamento.

Nuevos precios

Elevar el porcentaje del cacao podría tener un impacto directo en el precio del chocolate, señaló la CPC.

"Podría afectar porque tendría que hacerse más inversión para llamarse chocolate", observó el representante del gremio.

Para los industriales, sin embargo, este aumento no supondría un mayor apuro para los consumidores. 

"Si la regulación sale bien, de acuerdo al Codex, y si no se ponen en el reglamento condiciones que encarezcan los costos del producto, no debería haber un incremento", explicó en agostoAlejandro Daly, presidente del Comité de Alimentos de la SNI.

Inacal

l reglamento, asegura Gonzales, se originó en el Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri), pero no le compete finalizarlo.

"Se estaba elaborando una iniciativa desde el Ministerio, pero entiendo que no ha habido mayor intercambio formal con el Instituto Nacional de Calidad (Inacal)", apuntó. 

"Así funcionan estos fueros. El Minagri puede proponer todo, pero quien termina haciendo esta normativa es el Inacal", finalizó.

Getty Center. Cacao: The Story of Chocolate

FUENTE

Todo sobre la cocoa y el chocolate

Un grupo de expertos en el Getty hablará sobre este producto mesoamericano

Que los pueblos mesoamericanos lo mezclaban con chile y con otras especias. Que era una bebida vigorizante. Que Moctezuma bebía 50 tazas antes de tener encuentros íntimos con sus esposas.

De todo esto y de otras características de la cocoa –polvo con el que se produce el chocolate– se hablará en la conferencia Cacao: The Story of Chocolate, que se ofrecerá el domingo en el Getty Center.

“Los pueblos de Mesoamérica descubrieron desde hace mucho cuán poderoso era y los efectos fisiológicos que tenía”, dijo Cathy Carpenter, especialista en educación del Getty encargada de la supervisión del evento. “Era en realidad una súper comida para ellos; era muy apreciado, tanto que era usado como forma de moneda”.

Según los descubrimientos que se han hecho sobre el uso de la cocoa en Mesoamérica, era una bebida que se tomaba sin ningún tipo de edulcorante. Más bien tenía un sabor amargo, algo parecido a como se toma el café negro actualmente, dijo Carpenter.

“Era una forma de espuma, y era usado en rituales espirituales, ceremonias y bodas. Los soldados lo tomaban cuando iban a la guerra para tener vigor adicional”, dijo.

Fue hasta el siglo 16 cuando Hernán Cortés lo llevó a España, donde al principio no supieron qué hacer con él hasta que su consumo se hizo tan popular que comenzó a tomarse también en otras cortes de Europa. Para entonces se convirtió en una bebida tan sofisticada que solo se tomaba en las más altas esferas de la sociedad.

En la charla del domingo participarán un grupo de expertos que hablarán sobre la trayectoria global de la cocoa así como de las prácticas tradicionales y los inventos más modernos acerca del arte de hacer chocolate.

Luego de la conferencia, los participantes podrán probar bebidas con los sabores antiguos de la cocoa, así como muestras de chocolates artesanales y postres inspirados en el chocolate.

“Es difícil saber por qué era tan valorado en esa época; lo que sí sabemos es por qué es tan valorado ahora”, dijo Carpenter.

En detalle

Qué: Cacao: The Story of Chocolate

Cuándo: domingo de 4:30 a 7:30 pm

PORTAINJERTOS CACAO

From: Ricardo Borjas Ventura <rborjas@lamolina.edu.pe>
To: redcacaoychocolateperu <redcacaoychocolateperu@googlegroups.com>, Investiga Innova Cacao Chocolate <riicchperu@gmail.com>
Cc: 
Bcc: 
Date: Sun, 21 Jan 2018 09:16:44 -0200
Subject: pequeño aporte

Estimados amigos

Por favor difundir este pequeño aporte que es un artículo sobre portainjertos en cacao. Muchas gracias.

-- 

Ricardo Borjas V.

Facultad de Agronomía

Universidad Nacional Agraria La Molina

CACAO x ARROZ

FUENTE: El País

LA MEMORIA DEL SABOR

La frontera del cacao

Este producto es una alternativa natural y respetuosa frente a la agresividad y la alta demanda de agua que implica el cultivo de arroz

Óscar Velázquez junto a un fruto de cacao. I.M.

A Óscar Velásquez le gusta manejarse contra la corriente. Me lo dice tres frases después de empezar la conversación y concuerdo con él; si no fuera así, no estaríamos hablando justo en la linde que separa el arrozal del cacao, en medio del valle del Shumba (al norte de Perú), poco después de la salida de Jaén hacia San Ignacio. Hablo del otro Jaén, llamado de Bracamoros por sus fundadores para diferenciarlo del andaluz, aunque apenas guarda con él otra relación que no sea el nombre. Levantada en plena región amazónica, muy cerca del cauce del Marañón, Jaén es una ciudad próspera y populosa que se ofrece entre sorpresas. La primera es la omnipresencia del arrozal, rodeando la ciudad y cubriendo la práctica totalidad del valle. La segunda puede estar en este hombre enjuto y magro que lleva casi toda su vida embarcado en la batalla del cacao, que viene a ser la guerra contra el arroz.

Nadie diría que Jaén es tierra de arroz, hasta que te asomas a un paisaje que apenas tiene variaciones. Lo ves cubriendo el paisaje si miras desde la ventana del avión mientras esperas a que aterrice, si vienes desde San Ignacio o por la carretera de Bagua. El arroz domina el paisaje y las vidas de la gente de Jaén, con sus terrazas y sus servidumbres. Lo hace ocupando el lugar que hasta hace apenas 60 o 70 años perteneció al cacao. Me lo cuenta el propio Óscar, mientras relata la historia de su familia. Las escrituras de la tierra que hoy trabaja, comprada por su abuelo en 1914, hablan de un predio dedicado a pastos y cacaotales. Así fue en todos estos valles hasta que un heladero limeño compró 300 hectáreas de cacaotal y decidió sustituir las variedades criollas endémicas de la zona por plantas traídas de Brasil.

Con ellas llegaron las plagas, encabezadas por la escoba de bruja, que acabaría asolando los cacaotales de la comarca. El cacao estaba enfermo, el arroz daba dos cosechas al año que se transformaban en dinero contante y sonante, los bancos apoyaban la transformación y los valles se hicieron arroceros.

Óscar me explica el contrasentido mientras nos acercamos a la finca de Jorge Troya en el valle del Shumba, a 10 minutos de la ciudad. El sendero que recorremos surca un montículo que hace las veces de frontera entre el arrozal y las nuevas plantaciones de cacao. Una hectárea de arrozal, me dice, proporciona entre 3.000 y 4.000 soles por siembra (entre 930 y 1.250 dólares), que se repite dos veces al año, mientras un cacao criollo bien cultivado proporciona alrededor de 2.500 kilos de habas secas al año, que al precio actual equivale a 25.000 soles de ingresos (cerca de 7.800 dólares), que pueden subir a 30.000 o 35.000 si cultivan plátano para proporcionar sombra al cacao. Jorge Troya tiene las cuentas claras y añade alguna consideración. El arrozal proporciona agua y sus terrazas ofrecen un suelo fértil y liso que facilita la transformación. El cacao también es una alternativa natural y respetuosa frente a la agresividad y la alta demanda de agua que implica el cultivo de arroz.

Jorge Troya busca ahora nuevos terrenos para extender su cacaotal. Su éxito y el de algunos productores más atrae cada día más miradas en el valle de Shumba y otras zonas cercanas, en las que Óscar Velásquez proporciona asesoría técnica desde los años 90. Primero fue la recuperación del cacao, sobre todo a partir de híbridos como el CCN51, productivo, de rápido crecimiento y resistente a las enfermedades, aunque no proporciona frutos de especial calidad. Después empezó a transformarlos, injertando los árboles con variedades criollas. Lo siguiente ha sido la puesta en marcha de un programa que llama Rescate genético de plantas ancestrales de cacao de fino aroma, concebido para recuperar los cacaos originarios. Con la ayuda de la cooperativa Cepicafé ha ido rastreando viejas plantas de cacao, hasta seleccionar 68 variedades que mantiene en un vivero a la espera de fondos para poder estudiarlas y ver cuáles son las más adecuadas para la comarca. Le bastarían tres años para poder injertar los árboles actuales y acabar transformando el cacaotal de Jaén y el paisaje de la comarca.

DNA de hojas CACAO

Acta Agronómica

DOI: https://doi.org/10.15446/acag.v67n2.63046

Acta Agron., Volumen 67, Número 2, 2018. ISSN electrónico 2323-0118. ISSN impreso 0120-2812.

Quality of cocoa (Theobroma cacao L.) DNA from foliar tissue at different stages of development

Calidad del ADN de cacao (Theobroma cacao L.) a partir del tejido foliar en diferentes etapas de desarrollo

María Henao Ramírez, Héctor Jaime Salazar Duque, Aura Ines Urrea Trujillo

Texto completo:

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Resumen (es_ES)

Theobroma cacao L. y sus productos se consumen en todo el mundo. Esos productos son de gran interés para la investigación debido a las propiedades antioxidantes de algunos de sus componentes polifenólicos. La cantidad de estos polifenoles y polisacáridos ha demostrado que puede interferir con la alta calidad y cantidad de ácidos nucleicos para la investigación molecular. Por lo tanto, los protocolos de extracción de ADN de cacao pueden requerir una gran cantidad de material vegetal y tiempo de optimización de acuerdo con la fuente de origen del material vegetal. El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad y la cantidad de ADN aislado de hojas de plantas de campo en diferentes etapas de desarrollo a partir del genotipo TSH565 utilizando diferentes protocolos de extracción de ADN. Además, se evaluó el protocolo de extracción de ADN para una pequeña cantidad de tejido foliar joven recogido de plántulas in vitro de genotipo CCN51 y TSH565. Posteriormente, se evaluó la selectividad de diferentes enzimas polimerasas para la amplificación por PCR usando el ADN obtenido. Este estudio reveló que la etapa D del desarrollo foliar en condiciones de campo fue eficiente para la extracción de ADN genómico de alta calidad usando el kit PowerPlant® Pro modificado (183.80 ng.μL-1 (1.98 A260 / A280-1.98 A260 / A230)). Las concentraciones más altas de ADN se obtuvieron para FPL con 128.68 ng.μL-1 y 114.42 ng.μL-1 para CCN51 y TSH565, respectivamente y con IVL, que se obtuvo 54.24 ng.μL-1 para CCN51 y 56.52 ng.μL-1 para TSH565 por 0.1 g de tejido foliar. Taq ADN polimerasa recombinante de Thermo Scientific® mostró el mayor rendimiento específicamente para este estudio, lo que contribuye a la amplificación indudable de marcadores moleculares como los microsatélites (SSR). Los resultados obtenidos han permitido mejoras en análisis genéticos y estudios moleculares utilizando una cantidad reducida de tejido vegetal.

Palabras clave (es_ES)

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