En cumplimiento de los acuerdos de la Red tomada en la reunión del 03 de junio del 2014, un grupo de miembros ha tenido la iniciativa de postular al fondo AIT del Fondo para la Innovación, Ciencia y Tecnología (FINCYT) con la propuesta que se describe lineas abajo, la mismo que ha sido aprobada en la primera etapa de perfil.
Aquí una breve descripción del perfil aprobado:
Agenda de Innovación Tecnológica
de la
Cadena Peruana de Cacao y Chocolate
La Asociación Peruana de Productores de Cacao -
APPCACAO, presentó el Perfil del proyecto de Agenda de Innovación Tecnológica “Desarrollo de la competitividad y
diversificación productiva de la cadena de valor del cacao, chocolate y
derivados a través de la conservación y propagación de material genético
promisorio, mejoramiento de la calidad e inocuidad del procesamiento del cacao fino
de aroma y el conocimiento de los usos y patrones de consumo a nivel nacional”
al Concurso convocado por la Unidad Coordinadora del Programa de Ciencia y
Tecnología.- FINCyT.
I. Amplia cooperación empresarial y tecnológica por la innovación y la competitividad
El perfil de la Agenda de Innovación Tecnológica que presentó APPCACAO es
respaldado por las siguientes Organizaciones de Productores y Empresas de la
cadena del cacao y chocolate que respaldaron el Proyecto a través de Cartas de
Compromisos de Colaboración:
1. Cooperativa Agraria NORANDINO
2. Cooperativa Agraria Cafetalera El
Quinacho
3. Cooperativa Agraria Cafetalera La
Palma
4. Central de Productores Agropecuarios de Amazonas - CEPROAA
5. Asociación de Productores Cacaoteros y Cafetaleros de Amazonas – APROCAM
6. Asociación Regional de Productores de Cacao de Tumbes- ARPROCAT
7. CARAL TRADING EXPORTACIONES E IMPORTACIONES SRL
8. INDUSTRIAS MAYO S.A.
Esta importante
coalición de organizaciones de productores y empresas contará con el apoyo
técnico y científico de instituciones como
1. University of Hamburg, Hamburg School of Food Science, Institute of Food
Chemistry
2. Carana Corporation Sucursal de Perú - Alianza Cacao Perú
3. Ministerio de Agricultura y Riego MINAGRI
4. Cooperación Alemana al Desarrollo – Agencia de la GIZ en el Perú
II. Fundamentos
de la Agenda de Innovación Tecnológica
La Agenda de
Innovación Tecnológica de la Cadena de Valor del Cacao y Chocolate, es
propuesta para contribuir a resolver los problemas y aprovechar las oportunidades siguientes: i) conservación y
gestión de los materiales genéticos de élite para propagación o siembra; ii)
calidad e inocuidad de las plantas, granos y productos procesados de cacao y, iii) conocimiento de los usos y
patrones de consumo internos de cacao, chocolate y sus derivados.
Los productores
utilizan semillas y material genético de propagación no certificado o no
caracterizado, obtenidos a veces informalmente, desconocen las técnicas y
buenas prácticas de propagación de semilla e injertación de varas yemeras de
cacao o plantones. No existe un registro oficial de las colecciones y bancos de
germoplasma, jardines clonales y otras fuentes de material de propagación, ni
tampoco protocolos estandarizados de producción, certificación y
comercialización de semilla (sexual y asexual) de cacao que permita promover
viveros con cultivares promisorios de cacao. El desconocimiento del material
genético usado por parte de los productores está generando mezcla de variedades
nativas y su erosión genética por el uso
predominante del CCN-51, en fincas que cuentan con una diversidad de
clones. Existen esfuerzos públicos (INIA, DGCA) y privados (APPCacao, ICT, Alianza Cacao Perú, UNSAAC, UNAS, Theobroma,
etc.) para conservar y propagar el material genético del cacao que son buenos
puntos de partida y valiosos aportes para definir y consensuar protocolos y
metodologías comunes.
En el cacao no existe
suficiente experiencia en los catadores y estandarización de las prácticas y
criterios de la cata de cacao, para poder lograr descriptores de los sabores y
aromas (acidez, astringencia, floral, nuez, etc.) de reconocimiento nacional e
internacional. Existe una red nacional de catadores impulsada por APPCacao que
requiere ser fortalecida. Esta es una condición básica para la identificación
de los atributos organolépticos y la caracterización del material genético de
los cacaos finos de aroma, para darles el valor diferencial en el mercado
internacional.
El limitado
conocimiento de la calidad del material genético del cacao y su diferenciación
en variedades, genera pérdida de oportunidades de obtener productos
diferenciados de origen, mayor calidad y precios. Además, sus poco eficientes
técnicas de propagación va aparejado de la falta de información y/o aplicación
de las mejores prácticas en labores culturales, cosecha y post-cosecha. El
resultado de estos vacíos en los primeros eslabones de la cadena de producción
devienen en la calidad heterogénea de la
materia prima industrial. El productor muchas veces no realiza procesos
adecuados de fermentación y secado del grano de cacao en la post-cosecha que
deben estar alineados al tipo de clones de cacao usados (fino de aroma o
convencional) y del uso industrial que se le dé al cacao.
Por otro lado, uno de
los problemas que afecta la inocuidad de
la cadena de valor es la presencia de metales pesados como el cadmio en las
plantas, granos y en los productos procesados del cacao que se enfrentan a las
regulaciones establecidas y restricciones de los compradores. Los estudios
indican que probablemente el cadmio se
debe a los suelos volcánicos, a la aplicación
de ciertos fertilizantes o a que algunos clones están genéticamente
predispuestos a acumular Cd; otros señalan que el cadmio se concentra en el
mucílago o en la cascarilla. De allí se derivan diversas investigaciones para
su eliminación y mitigación, pero se requiere establecer consensos científicos.
Finalmente, existe un
limitado conocimiento de los usos y patrones de consumo nacional del cacao, chocolate y sus derivados
que permita aprovechar las propiedades nutricionales y nutracéuticas que se le
reconoce y que contribuiría a la seguridad alimentaria y la salud, así como a
la diversificación productiva y la
generación de valor agregado.
III. Propósitos
de la Agenda de Innovación Tecnológica
La
AIT de la Cadena de valor del Cacao y Chocolate
en relación a los problemas y oportunidades encontrados aspira lograr
los siguientes resultados:
1.
Conservación y propagación de material genético
Complementando las iniciativas de las asociaciones, empresas privadas e instituciones de investigación
y fomento para gestionar, conservar y propagar el material genético con
cultivares promisorio de élite, se buscará realizar un diagnóstico y mapeo del material genético en siete regiones (Piura,
Amazonas, San Martín, Huanuco, Ucayali, Ayacucho, y Cusco) con asistencia
técnica especializada a los técnicos de las organizaciones y la participación
activa de los productores (como la que existe en el Concurso del Cacao de Oro).
Con la asistencia técnica especializada se buscará estandarizar los protocolos
y metodologías entre los productores y técnicos para la identificación, codificación
y georeferenciacion de los cultivares de élite que son promisorios a partir de
determinados descriptores morfológicos (flores, frutos, semillas) y los mejores
atributos agronómicos (productividad, compatibilidad genética), de sanidad
(resistencia a enfermedades) y organolépticos (aromas y sabores) entre otros.
La
identificación de las características sensoriales de los mejores clones de
cacaos finos de aroma para construir este mapa de material genético se
realizará mediante una pasantía internacional
de catadores peruanos a empresas alemanas y belgas de chocolatería fina y
una asistencia especializada de un
experto internacional de cata de la pulpa y el licor de cacao,
estandarizando los criterios sensoriales y prácticas nacionales con las internacionales.
En este contexto se construirá de manera participativa con expertos catadores
un perfil de las competencias y
habilidades del catador de cacao y las condiciones y protocolos para la
cata, en la perspectiva de la evaluación y certificación de las competencias
del catador de cacao y la acreditación de instituciones evaluadoras de los
catadores, en el marco del sistema de certificación de competencias laborales
del MTPE.
Se
identificarán las brechas de conocimiento en materia de propagación de semilla,
plantones e injertación de varas yemeras de cacao y se difundirán las mejores
técnicas entre los técnicos y los productores, estableciendo una Guía de propagación de cacao con la Asesoría de expertos en propagación. En
esta misma línea se realizará un estudio
para establecer y consensuar la posición del sector privado respecto a la
reglamentación de la producción, certificación y comercialización de semillas
(sexual y asexual) de cacao que permitan promover viveros con cultivares
promisorios de cacao en las propias organizaciones de productores. En este
marco se promoverá un registro de las colecciones y bancos de germoplasma,
jardines clonales y otras fuentes de material de propagación.
2.
Calidad e inocuidad de la cadena de valor del cacao
Se buscará realizar
un proceso de estandarización de los
procesos tecnológicos en materia de fermentación y secado del cacao que
permita mejorar la calidad del grano de cacao procesado, en función de las
características de los clones de cacao utilizados y el uso industrial del
cacao, con el apoyo de asistencia técnica especializada. Para garantizar la
inocuidad de la cadena de valor del que se puede ver afectada por la presencia
de metales pesados como el cadmio en las plantas, granos y en los productos
procesados del cacao se realizará un evento
científico - tecnológico que permita traer a los expertos que han
investigado las causas de las trazas de cadmio en el grano de cacao y sus
derivados, así como posibles tecnologías aplicables para la eliminación o
reducción de la presencia del cadmio en el cacao.
3. Conocimiento de los usos y patrones de
consumo
Se realizará un estudio de
usos, patrones y hábitos de consumo del cacao, el chocolate y sus diversos
derivados, en diversos segmentos poblacionales, que permita establecer
algunos consensos para desarrollar una estrategia nacional de seguridad alimentaria, diversificación productiva y
generación de valor agregado de la cadena del cacao, chocolate y derivados.
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Los involucrados deben iniciar el trabajo de elaboración del proyecto propiamente dicho en las próximas semanas.
Felicitaciones, buen trabajo y buena suerte.
